Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ДОКЛАД

на тему: «Обзор сферы «Ресторанный бизнес». Кадры отрасли за 2005 год»

Введение

1. Обзор ресторанного бизнеса и сферы общественного питания г. Москвы

2. Конъюнктурный анализ рынка труда в Ресторанной отрасли и общественного питания

Заключение

Введение

Ресторанный бизнес в России начинался с кооперативов. Организаторы небольших кафе были первыми, кто попытался вкусно накормить людей. Домашняя кухня, которую они предложили, была огромным шагом вперед по сравнению с традиционным советским меню (борщ, оливье, пельмени), хотя все делалось на мало профессиональном кооператорском уровне.

Ресторан - это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли.

Сейчас во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов, из которых только в Париже насчитывается более 14 тыс., в Нью-Йорке - более 17 тыс. В Москве, по сведениям Московской гильдии рестораторов (МГР), сейчас около 2,4 тыс. ресторанов, что в три-четыре раза меньше, чем в Будапеште и Праге, и в восемь-девять раз - чем в Париже, при сравнимых доходах и численности среднего класса.

Итак, что же представляют собой современные рестораны. Они могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом пищи и сервиса. Основными типами ресторанов являются:

Городские рестораны. Расположенные в городах, они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.

Рестораны самообслуживания. Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их посетители - люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому декорированы и окрашены. Впервые появились в Америке.

Вокзальные рестораны. Они расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.

Вагоны-рестораны. Имеются в основном в поездах дальнего следования. Часы работы ограничены.

Рестораны на теплоходах. Бывают разной классности в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.

Рестораны для автотуристов. Еще один тип американского ресторана. Предназначен для не желающих выходить из машины. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами.

Вегетарианские рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменения потребностей населения.

Закупочные. Их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени. Посетителям могут подаваться и напитки. Обычно, имеется как минимум одно дежурное блюдо.

Этнические рестораны. Развитие индустрии этнических ресторанов неразрывно связано с туризмом, эмиграцией и широким освещением в культурной и публицистической прессе различных кухонь народов мира, привлекающих как своей самобытностью и разнообразием, так и приверженностью к натуральным и экологически чистым продуктам. Большинство национальных кухонь привлекают современных людей благодаря тому, что пища, веками употребляемая народами разных стран, является здоровой, содержащей большое количество клетчатки, с низким содержанием сахаров и искусственным компонентов. Как правило, этнические рестораны специализируются на том или ином виде национальной кухни - китайской, японской, аргентинской и т.п.

Рестораны при гостиницах.

Также можно выделить другую, более общую классификацию, а именно, по уровню обслуживания (при советской власти учет этих показателей выливался в так называемые "наценочные категории", зарубежный аналог подобной классификации - это количество "звезд", присваиваемых тому или иному ресторану).

Звездность - это агрегированный показатель, выводимый на основании таких факторов как местоположение, уровень цен, профессионализм обслуживания, количество официантов на определенное количество посадочных мест, наличие дополнительных сервисов - хорошей системы кондиционирования воздуха, наличия автостоянки и пр.

Самый престижный знак отличия в ресторанном деле - три звезды. Его присуждают гастрономические эксперты знаменитого путеводителя "Мишлен". Раз в полгода все трехзвездочные заведения подвергаются строжайшим проверкам и теряют свои звезды, если эксперты обнаружат малейшее отклонение от золотого стандарта высокой кухни.

Кроме этого, условно принято разделение ресторанов на "фешенебельные" (стоимость ужина на 1 чел. превышает 100 $), рестораны "среднего класса" (стоимость ужина на 1 чел 30 - 40 $), рестораны системы "фаст-фуд".

По данным Правительства Москвы на 2004 г. в городе функционирует 9000 предприятий общественного питания, что на 30% превышает количество в 2003 году. Для составления мнения о состоянии ресторанного бизнеса и сферы общественного питания различными структурами проводятся исследования для выяснения динамика отрасли.

1. Обзор ресторанного бизнеса и сферы общественного питания столицы

В последние 2 года ресторанный бизнес и сфера общественного питания в Москве переживает фазу бурного роста. За 1 квартал 2005г. товарооборот общественного питания составил 15,6 млрд. руб., и тем самым превысил на 140,6% объем соответствующего периода предшествующего года в фактических ценах, в сопоставимых ценах прирост составил 20,4% (2004г.-1,2%).

Товарооборот предприятий общественного питания столицы 2002-2005г.

ресторанный бизнес конъюнктурный рынок

Таблица. №1

Как видно из рис.№1, оборот общественного питания подвержен сезонным колебаниям. После новогодних праздников обороты ресторанов падают, но незначительно, спад составляет примерно 12-15%. В период февраль - июль наблюдается рост оборотов, в августе он сменятся непродолжительным спадом (большинство москвичей именно в этот период уезжает в отпуск из Москвы, и залы кафе и ресторанов пустеют). Затем, в сентябре он вырастает на 10% и наблюдается небольшой (в среднем 5%), но устойчивый рост вплоть до самых новогодних праздников, когда ресторанный бизнес приносит самые большие доходы связи с корпоративными праздниками.

Распределение оборота между административными округами за последние 4 года практически не изменилась: первое место прочно занял Центральный административный округ - на него приходится 67% оборота, на втором месте - Южный округ- 14% (его доля в общем обороте растет в средним на 1% в год), далее идут Северный и Западный округа по 5%.

Рис. №2. Распределение оборота общественного питания г. Москвы между административными округами. 2004г.

	Оборот (%)
Центральный
Зеленоград
Восточный
Западный
Юго-Восточный
Юго-Западный
Северо-Восточный
Северо-Западный
Северный
За 1 квартал 2005 года общественного питания составил 12861,2 млн.руб.

Скорее всего, быстрорастущие обороты этой отрасли и в дальнейшем буду способствовать росту количества предприятий общественного питания и притоку инвестиций. Ведь сегодня потенциал рынка велик, Москва еще не скоро догонит мировые столицы по уровню плотности предприятий ресторанного бизнеса, по мнению аналитиков, это произойдет не раньше 2010 года.

Существенные изменения произошли в структуре товарооборота ресторанного бизнеса. Если еще 2 года назад помимо основного «вечернего» дохода рестораторы довольствовались получением прибыли с бизнес-ланчев, то теперь повсеместно рестораны и кафе продвигают завтраки. Особенно эта практика применяется в ресторанах, находящихся в Центральном административном округе, где работает большинство москвичей и жителей пригорода. В 2005 году оборот завтраков в московских заведениях достигнет **$500 млн. Эксперты уверяют, что ежегодно этот сегмент будет прибавлять еще по 30-40%. Помимо сегмента завтраков, растет сегмент предприятий, занимающихся доставкой обедов в офис. В этом секторе темп роста также велик и составляет примерно 40% в год. Этот рынок также далек от насыщения, количество компаний невелико и будет стремительно увеличивается в ближайшее время. Также зарождается сектор предприятий питания обслуживающих учебные заведения. Прибыль в этом сегменте хоть и не велика, но предприятия, работающие в этом секторе, могут рассчитывать на обеспеченный сбыт и поддержку муниципалитета. Растет доля рынка сетевых ресторанов и кафе, сегодня она составляет 30%, и будет расти в ближайшем будущем. Дл успешного развития ресторанного бизнеса необходимо не только прогнозировать товарооборот общественного питания, но и проводить конъюнктурный анализ рынка труда.

2. Конъюнктурный анализ рынка труда в ресторанной отрасли и общественного питания.

Кадровый Холдинг «Бета Пресс» провел свое исследование в области кадров в сфере «Ресторанный бизнес. Общественное питание».

Объект исследования: кадры в сфере Ресторанного бизнеса.

Цель исследования:

Определить объем спроса на работников ресторанного бизнеса;

Определить средние заработные платы по вакансиям;

Выявить наиболее востребованные профессии в отрасли;

Выявить вакансии, наиболее трудные для закрытия;

Выявить факторы сезонности и цикличности процесса набора персонала;

Раскрыть требования, которые сегодня выдвигают работодатели соискателям на вакансии;

Оценить конкуренцию между работодателями, какие преимущества они предлагают своим потенциальным работникам.

Методы сбора информации - Экспертный опрос более 60 респондентов (кадровых специалистов предприятий общественного питания), мониторинг кадровой прессы и интернет-порталов, анализ вторичной информации.

2.1 Самые часто открываемые вакансии в ресторанном бизнесе

Итак, первый вопрос, который был задан в ходе опроса был «В наборе какого персонале Ваша компания испытывает потребность наиболее часто? »

Результаты ответов респондентов отражены в Рис.№3.

По результатам опроса можно выделить тройку лидеров - официанты, повара, посудомойки. Именно эти вакансии приходится открывать работодателям наиболее часто. Общая картина спроса на ресторанные профессии такова (по количеству вакансий в кадровой прессе): больше всего размещено вакансий поваров, на втором - официанты, и на третьем -бармены.

2.2 Уровень заработных плат

Средний уровень заработных плат на самые востребованные профессии в ресторанном бизнесе 2005г представлен в табл.2.

Таблица №2.

2.3 Цикличность в наборе персонала

По данным экспертов больше половины компаний проводят постоянный набор персонала, примерно 17% (в основном это небольшие ресторанчики и кафе) открывают вакансии крайне редко, это предприятия с уже сложившимся коллективом, 13% производят набор связи с расширением бизнеса, чаще всего при открытии новых точек (в основном это сетевые рестораны и фаст-фуды), и примерно столько же, 13%, набирают время от времени персонал связи с определенными обстоятельствами: увольнения сотрудников, смена кадровой политики, открытие летних площадок и т.д.

Рис. №4. Цикличность в наборе персонала в ресторанном бизнесе

2.4 Сезонность в наборе персонала

Результаты опроса приведены на рис.5.

Рис. №5. Сезонность в спросе на персонал в ресторанном бизнесе.

Из данных опроса видно, что 53% опрошенных сезонность в наборе персонала в их компании наблюдается. пик спроса на рабочую силу приходится на лето - на этот период значительная часть сотрудников (студенты) уезжают на каникулы, вдобавок открытие летних площадок заставляет набирать дополнительные трудовые ресурсы. Назвать период спада респонденты затруднились, хотя все почти единогласно заявляют, что после нового года и до конца января редко открывают вакансии.

2.5 Трудности в наборе персонала

Большинство компаний сталкиваются с определенными трудностями при наборе персонала, и лишь 18% респондентов заявили, что никогда не сталкиваются с трудностями при закрытии какой-либо вакансии.

Рис. №6. Наличие вакансий трудных для закрытия в составе набора персонала.

Остальные 85% рассказали нам о том, какие вакансии им трудно было закрыть. На рисунке №7 - рейтинг таких вакансий.

Большинство респондентов ответили, что им трудно закрыть следующие вакансии официант, повар, администратор/менеджер, шеф-повар, и бармен, а также подобрать кандидатов на позиции младшего обслуживающего персонала (уборщики и посудомойки).

Как видно из полученных данных затруднения возникают в наборе персонала почти всех уровней от административных должностей, до низкоквалифицированного персонала.

2.6 Требования, выдвигаемые к кандидатам

Мы разделили требования, которые работодатели выдвигают к кандидатам на две группы: требования к руководящим должностям и требования к линейному персоналу

Рис. №8. Требования, выдвигаемые к кандидатам на руководящую должность.

Требования к руководителям	Процент от общего числа требований
Регистрация в Москве или в Моск. Обл.
Дисциплинированность
Профильное высшее образование
Коммуникабельность
Специфические навыки
Опыт работы
Знание языка
Активность в работе
Гражданство РФ

Эти требования выдвигают компании, которые ищут руководящих (исключая позиции управляющего) работников за пределами своей компании - таких компаний абсолютное большинство (94%). Эти требования немного отличаются от тех, которые публикуются в объявлениях, это скорее критерии отбора соискателей уже на этапе утверждения кандидатуры после проведенных собеседований. Как видно из графика, 33% кадровиков обращают внимание на наличие опыта работы, 22% на наличие Московской или подмосковная регистрации (так как эти должности предполагают материальную ответственность), 17% на наличие гражданства РФ и лишь 12% на лидерские качества кандидата и его инициативность.

Среди рестораторов есть небольшая группа, (6%) и они вообще не производят набор руководящего звена путем размещения вакансий в общедоступных источниках. Причины такой кадровой политики следующие:

Наличие карьерных программ, в таких случаях компания не нанимает менеджеров, а обучает инициативных работников.

Предприятие производит набор руководящего звена, используя знакомства и личные связи или метод прямого поиска (head - hunting).

Есть компании, в которых руководящий состав не подлежит изменению с момента основания (как правило, это относится к небольшим ресторанам и кафе или семейному бизнесу).

А вот какие требования предъявляются к линейному персоналу: первые три места такие же, как и в случае с административными должностями (регистрация, гражданство РФ и опыт работы) далее уже возникают специфические требования. Например, для официантов и барменов важно быть коммуникабельным, с приятной внешностью (в большинстве случаев предпочтение отдается европейской внешности) и молодым (до 30 лет), при этом в ряде случаев даже не обязательно иметь опыт работы, т.к. некоторые рестораны предпочитают брать новичков и обучать их по своей системе. Именно с этих позиций обычно и начинается восхождение по карьерной лестнице ресторанного бизнеса.

В случае с поварами (кроме фаст-фудов, когда речь идет о приготовлении блюд из полуфабрикатов) работодатель требует наличие опыта работы, как правило, от 2 лет, иногда узкой специализации (например, знание технологии приготовления суши, кондитерских изделий) или знание определенной кухни (дальневосточной, итальянской, индийской, fusion), что значительно усложняет закрытие вакансии.

Для кандидатов на вакансию шеф-повара и су-шефа, ко всем вышеперечисленным требованиям прибавляется наличие средне специального образования, умение составлять меню и концепцию кухни ресторана, и навыки управления и калькуляции. Рестораны высокой кухни периодически устраивают гастроли именитых шеф-поваров в своих заведениях (конечно в этих случаях - единственные и достаточные требования репутация и известность). Значительно ниже требования, предъявляемые к поварам в корпоративные столовые - ни наличие разряда, ни, очень часто, опыта работы в таких случаях не требуют, просто достаточно уметь готовить в больших объемах и знать элементарные санитарные нормы.

И, конечно, для всех должностей, которые предполагают материальную ответственность (работа с кассой), необходима «хорошая трудовая биография», поэтому большинство ресторанов проводит проверку предыдущих мест работы кандидатов.

Рис. №9. Требования, предъявляемые к линейному персоналу

2.7 Конкурентные преимущества работодателей

Мы рассмотрели требования, которые выдвигают работодатели к соискателям, а теперь посмотрим, что они могут предложить взамен. Мы спросили их «Как вы считаете, в чем состоит ваше преимущество как работодателя?». Среди респондентов только 5% заявили, что не могут предложить своим работникам какие-то особенные условия, большинство же смогли назвать свои конкурентные преимущества.

Рис. №10. Конкурентные преимущества работодателей в ресторанном бизнесе.

Так мы узнали, что 27% предприятий ресторанного бизнеса считают, что они могут привлечь к себе соискателей наличием бесплатного питания, 25% бесплатным обучением, 22% могут предложить реальный карьерный рост. Менее распространенные ответы: 8% могут предложить свободный график работы, что существенно для работающих студентов, в 7% ресторанов и кафе существует эффективная система материальной и нематериальной мотивации, наличие соц. пакета. Привлечь к себе соискателей высокой заработной платой (выше средней в отрасли) могут 3% компаний.

Заключение

Рестораторы очень часто сравнивают свою профессию с профессией режиссера, а процесс создания ресторана с созданием фильма, в котором помимо самой идеи есть еще много других не менее важных составляющих.

Проблема в том, что рестораном как бизнесом у нас мало кто занимается. Лишь единицы, в основном иностранные рестораторы, следят за рынком, ведут жесткий учет, контролируют рентабельность блюд, выбирают поставщиков по экономическим соображениям, проводят маркетинговые мероприятия и т. д. По данным экспертов "Ресторанного бизнеса", только 30% российских ресторанов оснащены компьютерной системой учета. И то этой проблеме рестораторы стали уделять больше внимания в последнее время, когда обороты многих упали на 30-60%.

Хороших ресторанов в Москве всего 20-30. Любители приятно провести время знают их все. Но их число надо увеличивать, т.к. российский потребитель склонен к экспериментам и готов тратить на рестораны большие по западным меркам деньги. Одна из самых больших тонкостей ресторанного дела - адаптация национальной кухни к российскому вкусу. Если открыть "честный" ресторан французской или восточной кухни, русский человек один раз попробует и больше в него не придет. Чтобы открыть ресторан с "высокой" кухней, нужен 1 млн. долларов. Хотя рентабельность хорошего ресторана сегодня составляет 100%., но срок окупаемости составит 2-3 года.

Поэтому сегодня выгоднее всего открывать дешевые рестораны с простой кухней. В таким ресторанах, по грубым оценкам, московские рестораторы имеют около 600 тыс. посещений в месяц, с учетом того, что средний чек составляет около 20 долларов с одного.

Подводя итог всему вышесказанному, надо отметить, что изменения в ресторанной индустрии Москвы весьма значительны. Этот вид бизнеса сделал большой рывок вперед за последние годы. Рестораны и отели постепенно приближаются к международному классу, существует тенденция к постоянному улучшению качества обслуживания, продуктов, приготовления блюд и т.д.

В любом городе мира есть рестораны, в которые ходят всегда, которые существуют 50, 100 лет без особых изменений. Это рестораны с традицией. По мнению ведущих рестораторов в будущем более популярными станут традиционные рестораны.

В Москве ресторанный бизнес насчитывает не многим более 10 лет, поэтому сейчас трудно говорить о том, у каких ресторанов действительно есть традиция и какие из них будут существовать еще долго.

Традиция рождается из красиво оформления, оригинального интерьера, качественного дизайна, интересного меню. Главное не мода, а хороший вкус.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Изучение принципов менеджмента и ресторанного бизнеса. Основные концептуальные модели конфликтов. Вытеснение компании с рынка услуг в условиях жесткой конкуренции. Компетенция руководителя предприятия общественного питания как залог успешного бизнеса.

контрольная работа , добавлен 14.05.2014


История развития ресторанного бизнеса, его место и роль в современной экономике России. Динамика оборота российского рынка общественного питания в РФ и на душу населения в 2000-2012 годах. Государственное регулирование развития ресторанного дела.

курсовая работа , добавлен 03.02.2014


Деятельность, связанная с организацией и представлением услуг общественного питания. Анализ современного состояния человеческих ресурсов предприятий сферы ресторанного бизнеса. Рекомендации по применению принципов и методов стратегического менеджмента.

курсовая работа , добавлен 09.12.2012


Нормативно-правовое регулирование качества услуг общественного питания в России. Кадровые проблемы развития предприятий ресторанного бизнеса на примере ресторана "Мадьяр". Зарубежный опыт профессионального образования в сфере общественного питания.

дипломная работа , добавлен 18.07.2014


Современное состояние, основные перспективы развития ресторанного бизнеса в России. Организационно-экономическая характеристика и структура кафе "Визави". Особенности управления производственным процессом. Организация системы материальной ответственности.

курсовая работа , добавлен 20.10.2014


Исторический аспект формирования предприятий питания в России. Современное определение комплекса услуг предприятий питания. Перспективы развития рынка услуг предприятий питания. Ресторанный бизнес как составная часть туристской индустрии.

курсовая работа , добавлен 19.11.2007


Место и роль сетевых предприятий в системе общественного питания. Основы организации и функционирования службы обслуживания сетевых предприятий общественного питания. Особенности организации и службы обслуживания ресторанного холдинга "Рестория".

дипломная работа , добавлен 06.12.2010


Общая классификация ресторанов. Размещение общедоступных предприятий питания, их вместимость. Анализ современного рынка питания. Изучение данных спросе, уровне цен, о перспективах развития рынка. Рассмотрение проблем ресторанного бизнеса города Алматы.

презентация , добавлен 18.10.2015


Теоретические основы организации ресторанного бизнеса. Франчайзинг как новая концепция развития сферы общественного питания. Описание процесса организации предприятия. Схема взаимоотношений участников франчайзинга.

дипломная работа , добавлен 23.06.2007


Анализ экономических характеристик ресторанного бизнеса по Нижегородской области. Форма и интенсивность конкуренции в отрасли. Причины изменений в ее структуре. Характеристика стратегических групп. Ключевые факторы успеха и привлекательности отрасли.

r_keeper: Самые популярные в стране концепции ресторанов – русской и итальянской кухни

Согласно данным сервиса автоматизации ресторанов r_keeper , на Москву приходится порядка 37% всех заведений общепита страны среди городов-миллионников, на Санкт-Петербург - 19%. Остальные 13 городов кормят жителей России в ресторанах и занимают при этом от 5 до 2% от количества заведений общепита в мегаполисах. Несмотря на диспропорцию, в целом, концепции ресторанов схожи. Самые популярные рестораны -русской и итальянской кухни.

На Москву и Санкт-Петербург в целом приходится почти 22% всех ресторанов в России - общее количество заведений, согласно исследованиям r_keeper и данным сервиса 2GIS, в обеих столицах составляет 21 671 ресторан , а всего в России более 100 000 заведений общепита, кафе, баров, ресторанов и пекарен.

Доля Москвы и Петербурга по количеству ресторанов среди городов-миллионниках еще больше - 37 и 19% соответственно. Всего же в них сосредоточено более 39 000 мест, где можно поесть.

Для составления рейтинга аналитики r_keeper взяли данные сервиса . В сервисе ресторан может отметить свое заведение, как концептуальное, относящееся, например, к русской, итальянской, японской или любой другой кухне, но может и не причислять заведение ни к одной концепции.

Например, сеть «Евразия», которая подает блюда японской, русской, американской и узбекской кухни, была учтена как ресторан в каждой из концепций в Санкт-Петербурге.

Исследование показало, что наиболее популярная концепция у рестораторов России -национальная кухня. Так, по данным аналитиков r_keeper, каждый второй ресторан в Москве предложит своим гостям блюда русской кухни, а вероятность встретить в Москве ресторан с итальянской кухней - 10%. Точно так же примерно каждое десятое заведение столицы окажется рестораном американской кухни, подающим стейки или бургеры.

«Такая информация может пригодиться ресторанным стартапам. Ведь всегда полезно знать, каких концепций в городе больше или меньше. И ориентироваться либо на потребности большинства, либо на уникальный формат», - говорит [Баду Лана]], заместитель генерального директора по маркетингу сервиса для ресторанов и кафе r_keeper.

На втором месте по популярности ресторанных концепций в России - итальянская кухня, к предлагающим ее заведениям в исследовании были отнесены также и пиццерии. Рестораны итальянской кухни находятся на втором месте практически во всех мегаполисах России. Действительно, рестораторы сегодня в заведениях среднего уровня часто предлагают различные виды пасты и пиццы, популярен формат пиццерий, а также спагеттерии.

Третье место прочно завоевали бургерные - как фастфуд, так и более дорогие заведения. Сюда же мы отнесли и стейк-хаусы.

По данным аналитиков сервиса автоматизации кафе и ресторанов r_keeper, доля посетителей фастфуд-заведений в России за последние три года увеличилась на 4,5–5%, и сегодня доходы фастфуда составляют порядка 70–75% от всего рынка общепита. Что касается общемировых тенденций, как поясняет исследовательская группа NPD, в текущем году трафик ресторанов быстрого питания увеличился на целых 9% по сравнению с 2016 годом, в то время как в сегменте традиционных ресторанов, в столовых и кофейнях зафиксирован спад. Сетевой же фастфуд сейчас изобилует акциями, многие позиции продаются очень дешево, а остальное довольный посетитель докупает по высокой цене.

Четвертое место в топе ресторанных концепций - японская кухня. Еще 10–15 лет назад количество суши-баров и ресторанов не было в России так велико, а позволить себе суши могли немногие. Сейчас суши и роллы превратились в объект доставки и почти в фастфуд. Лишь два города в России отличились особой любовью к японским ресторанам. В Нижнем Новгороде и Перми количество ресторанов с японской кухней, как ни странно, на втором месте после ресторанов с русской кухней. Суши и вок обогнали итальянскую пасту и пиццу. «Сложно объяснить любовь пермяков к японской кухне, но в местных японских ресторанах действительно нет свободных мест. Рыбу и продукты для любимых роллов в Пермь поставляют с Дальнего Востока, Екатеринбурга, Москвы и Санкт-Петербурга», - отмечают в r_keeper.

На пятом месте – рестораны c концепцией китайской кухни. И если пасту, пиццу, стейки, суши и бургеры можно найти в меню почти любого ресторана, то китайская еда - прерогатива отдельного заведения. Тут важны и повар, и атмосфера.

2017

Рынок ресторанов самообслуживания вырос на 11% до 480 млрд руб

По данным «Infoline-Аналитики», объем российского рынка ресторанов с системой самообслуживания по итогам 2017 года вырос более чем на 11,5%, превысив 480 млрд руб., причем наиболее динамичный рост продемонстрировала сеть Burger King , увеличившая продажи на треть.

Данные r_keeper

Ресторанные сети наращивают географию присутствия, но рынок еще далек от насыщения. По данным r_keeper на 12% населения, проживающего в Москве и Санкт-Петербурге , приходится порядка 70% фастфуд-заведений страны. Территориальная диспропорция отрицательно влияет на качество быстрого питания в регионах, но свидетельствует о высоком потенциале для роста. r_keeper составил свой рейтинг городов по количеству присутствия фастфуд-сетей. Лидируют Москва и Петербург, а на третьем месте – Екатеринбург . В числе лидеров – Ростов-на-Дону , Челябинск , Екатеринбург и Самара .

Хорошие показатели в Екатеринбурге – он на третьем месте в России – 71 заведение, причем отмечается преобладание Subway. Последний, как можно заметить по данным статистики, наращивает экспансию в регионы и по некоторым городам обгоняет McDonald’s», – отмечают создатели системы автоматизации ресторанов r_keeper.

Так или иначе, по числу заведений безоговорочно лидирует Москва (834 точки), оставляя далеко позади и регионы, и Санкт-Петербург (270 точек). Явная диспропорция говорит о том, что примерно 70% ресторанов быстрого питания расположены в Москве и Петербурге, в то время как там проживает всего лишь 12% населения страны, что означает огромные потенциалы для роста в регионах.

В региональном разрезе рынок фастфуда можно назвать олигопольным, поэтому проблемы одной компании могут привести к перераспределению рынка среди других сетей. Имеется в виду McDonald’s, который в последние годы привлекает повышенное внимание Роспотребнадзора на фоне стремительного развития его прямого конкурента – сетки Burger King.

Ведущие компании в сфере общепита учитывают мировую тенденцию ориентации на вкусную и дешевую еду и расширяют географию присутствия.

Франчайзинг как модель развития бизнеса показал рост даже в период кризиса. По данным NDP Group, 56% российских заведений, продающих фастфуд, открыты по франчайзингу. Только в 2015 году прирост ресторанов по франшизе составил 48%, что говорит о востребованности модели. Похожие цифры называют в РБК.research: на 2016 год из 15 956 сетевых заведений страны почти половина (8336) работают по франшизе. Многие международные сети пересмотрели свои стратегии развития в России и бросили силы на развитие партнерских сетей.

Сдерживающим фактором развития рынка является отсутствие в российском законодательстве закона о франчайзинге. Закон «О франчайзинге» был инициирован еще в 2014 году, однако в 2016 Госдума отклонила проект. На сегодняшний день сделки по приобретению франшизы оформляются договором коммерческой концессии и регулируются главой 54 Гражданского кодекса, где даются лишь общие рекомендации по деятельности франчайзера и франчайзи.

2016

Объем рынка быстрого питания достиг 465 млрд руб

Сегмент фастфуда - самый стабильный на рынке общепита: посещаемость сетей быстрого питания в 2016 году выросла на 6%, тогда как в целом по рынку питания вне дома этот показатель упал на 3%, свидетельствуют данные NPD. В итоге доля фастфуда в общем объеме рынка в тот же период выросла до 40% с оборотом 200 млрд руб. (по данным в восьми крупнейших городах).

Есть и другие оценки.

Данные ЕМИСС

В сравнении с 2015-ым, ресторанный рынок показал хоть и небольшой, но рост. Оборот общественного питания в России за 2016 год, несмотря на кризис, превысил 1200 млрд рублей, по данным Единой межведомственной информационно статистической системы (ЕМИСС), которую курирует Росстат .

Заметный прирост показал фастфуд. В период с мая 2015 по май 2016 в России открылось 408 новых сетевых ресторанов быстрого питания. Положительный тренд отметился еще в 2015 году, тогда показатель составил +5,2 %. В Московском регионе вырос оборот сетевого фастфуда, по данным CBRE , по отдельным сетям рост составил более 10%.

«Впрочем, рост, в основном, в 2016 году только фастфуд. В ресторанах среднего ценового сегмента наблюдалось падение до 11 %. Из-за снижения реальных доходов многие россияне предпочли ресторанам среднего и высокого сегмента демократичные заведения. Сокращению ниши также поспособствовали переход на местные продукты, коррекция меню, рост себестоимости блюд», - поясняет соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов PosterPOS Родион Ерошек .

Перераспределение клиентуры в пользу более доступного общепита почувствовали такие гиганты как KFC, Burger King и McDonald’s, которые продолжают открывать новые точки по всей России. Российские рестораторы в свою очередь осваивают новые локации и новые ниши. Множество концептуальных заведений, в том числе премиального уровня, появляется в крупных торгово-развлекательных комплексах.

Еще пару лет назад торговые центры вовсе не воспринимались как место локации для качественных ресторанных концепций, а сейчас количество примеров растет. По данным CBRE, доля ресторанов и кафе в российских ТРЦ в 2015-2016 годах уже выросла вдвое, наблюдается отход от привычных фудкортов в пользу новых форматов, которые ожидают рост в 2017 году. «Рестораны в ТРЦ – это скорее одно из проявлений диверсификации бизнеса, которая, в свою очередь, обусловлена в большей степени ростом роли торговых центров как lifestyle центров, как городских зон community, куда люди приходят приятно провести время», - подчеркивают аналитики агентства CBRE.

Дома вкуснее

Начиная с прошлого года, заказывать ресторанную еду на дом стали значительно чаще. Изменению потребительской модели поспособствовали сложившиеся экономические условия, когда клиент не желает отказываться от качественного ресторанного питания, но и переплачивать не хочет.

При всем этом ниша остается малоосвоенной и от этого еще более перспективной. На данный момент услугу доставки предоставляют лишь 47 % сетей, при этом в 2015 доля еды на вынос составила 18 % от всего оборота рынка общепита. Повышенный интерес к торговле на вынос отечен у кофеен. За год объем заказов «с собой» увеличился на 35 % и в первом квартале 2016 года уже составил 23% продаж.

Доля затрат в целом по России на питание вне дома остается на низком уровне и составляет всего 3,6 %, для сравнения – в Москве этот показатель в четыре раза выше.

Дешево и на свежем воздухе

Вслед за кофейнями оживают стритфуд заведения. Если в 2015 году оборот уличного питания показал падание на 5,5 %, то в 2016 цифра уменьшилась до 3,7 %, что свидетельствует о постепенном восстановлении ниши. Конкуренцию уличным кафе формата to go составляют демократичные рестораны, предлагающие различные ланчи и комбинированные меню, а также фастфуд-заведения в торговых центрах.

В целом, в 2016 году курс на демократизацию рынка общепита закрепился окончательно. Доля фастфуд-, стритфуд-, столовых в общем обороте рынка общественного питания только за первый квартал 2016 увеличилась до 39 %, тогда как годом раньше составляла 37,6 %. По данным Colliers, только за первые 9 месяцев 2016 года на рынке стрит-ритейла Санкт-Петербурга было открыто более 130 кафе, ресторанов баров, а также заведений стрит-фуда. На долю несетевых брендов пришлось до 80 % новых открытий.

Эксперты отмечают, что потребители становятся все более искушенными в своих запросах, что ведет к росту популярности таких форматов, как стрит-фуд, гастробары и рестораны национальных кухонь.

Помимо массового распространения заведений типа to go, развитие получили пограничные форматы: кулинарии, продуктовые лавки, магазины готовой еды.

Еще один тренд – экологичная еда. Миллинеалы в 2017 году - именно та аудитория, на которую будет ориентироваться большинство заведений. А для них вопросы экологии, гуманное отношение к братьям нашим меньшим и безотходное производство в выборе ресторана важны не меньше вкусовых качеств и стоимости блюда.

Вон из Москвы

Оживление рынка происходило в том числе за счет расширения сетевого бизнеса. Всего за один год в стране открылось 408 новых фастфуд-заведений. Этому способствовала уверенность бизнесменов в выбранном формате и недорогие франшизы.

Рестораны среднего ценового сегмента, напротив, чаще закрывались. На место брендов, покинувших российский рынок, пришли три новых иностранных игрока – итальянские пиццерии «Аличе пицца» и Scrocchiarella, работающие в формате free flow, а также ирландская кофейня The Bagel Bar, открывшаяся в Москве по франчайзингу.

Интересно, что столица постепенно перестает быть центром притяжения для сетей общепита: с мая 2015 по май 2016 здесь закрылось порядка 150, а отрылось порядка 79 сетевых заведений. Вместе с тем положительную динамику демонстрирует Московская область - здесь за тот же период было открыто 172 новых заведения и ни одного не закрылось.

Крупные игроки нацелены на экспансию в регионы и страны ближнего зарубежья. Начинающие предприниматели, в свою очередь, охотно покупают готовые решения, справедливо считая этого наименее рискованным вложением инвестиций. По данным аналитиков РБК , фокус, с одной стороны, смещается к городам-субмиллионерам с населением от 700 тыс. до миллиона человек, где представленность сетей не так высока, но потребность в них есть. В силу отдаленности или сурового климата в поле зрения российских и иностранных сетей до сих пор не попадали Ненецкий, Чукотский и Ханты-Мансийский округа.

Впрочем, российские компании рассматривают варианты выхода и в другие страны. Некоторые операторы уже представлены в государствах Европы , Китае , Тайване, Монголии. На рынок в прошедшем году впервые вышла сеть кофеен «Штолле», открыв два заведения под своим брендом в Нью-Йорке.

Будущее за технологиями

Существенно облегчать будни российским рестораторам помогают технологические решения. Для оптимизации рабочих процессов компания – это различные автоматизированные программы учета, для конечных потребителей – мобильные приложения и электронные меню.

Описание

По оценкам BusinesStat, в 2014-2018 гг численность посещений ресторанов и кафе в России увеличилась на 7,4%: с 2 475,3 млн в 2014 г до 2 658,6 млн в 2018 г. В 2015-2016 гг, когда реальные доходы населения снижались, показатель сокращался на 1,7% и 0,6% соответственно. В 2017 г ресторанный бизнес отреагировал на начало стабилизации экономики страны и впервые с 2014 г продемонстрировал рост, который составил 3%. В 2018 г в России прошел Чемпионат мира по футболу, что послужило дополнительным драйвером для роста посещений ресторанов и кафе на 6,7%.

После Чемпионата мира по футболу произошла коррекция рынка: в 2019 г численность посещений кафе и ресторанов сократиться на 2,5% по сравнению с предыдущим годом. Показатель составит 2 592,9 млн посещений, что, однако, больше уровня 2017 г. В 2020-2023 гг в условиях стагнации экономики страны ежегодный рост численности посещений ресторанов и кафе не превысит 2%. При этом рост показателя будет обеспечиваться, в основном, за счет услуг ресторанов и кафе демократичного формата - Fast Food и Fast Casual.

В России наибольшая численность посещений - 75,7% - приходится на заведения Fast Food, что обусловлено низким чеком и быстротой обслуживания. Расширение франчайзинговых сетей ресторанов и кафе в сегменте Fast Food делает их доступными для населения как по стоимости посещения, так и по территориальному расположению. Доли секторов Fast Casual, Casual Dining и Fine Dining в общей численности посещений ресторанов и кафе в 2018 г составили 15,9%, 6,9% и 1,5% соответственно.

«Анализ рынка услуг ресторанов и кафе в России в 2014-2018 гг, прогноз на 2019-2023 гг» включает важнейшие данные, необходимые для понимания текущей конъюнктуры рынка и оценки перспектив развития рынка. В обзоре приведена статистика ресторанов и кафе, персонала, посетителей, указаны средние чеки, натуральные и стоимостные объемы рынка, финансовые и инвестиционные показатели отрасли, профили предприятий отрасли.

Данные в обзоре детализированы по секторам рынка:

• Fast Food
• Fast Casual
• Casual Dining
• Fine Dining

В обзоре приведены рейтинги по предприятиям отрасли «Деятельность ресторанов и кафе». Рейтинги построены по отдельным юридическим лицам. Дополнительно приведены подробные профили десяти ведущих предприятий отрасли. В рейтингах и профилях учтены юридические лица, информация по которым содержится в базах Федеральной службы государственной статистики.

В обзоре информация детализирована по регионам страны.

Источниками информации для обзора послужили профильные госорганы и научно-исследовательские организации:

• Федеральная служба государственной статистики РФ (Росстат)
• Министерство экономического развития РФ
• Министерство финансов РФ
• Институт социально-экономических проблем народонаселения РАН

Развернуть

Содержание

МЕТОДОЛОГИЯ ПОДГОТОВКИ ОБЗОРОВ РЫНКОВ РОССИИ

СОСТОЯНИЕ РОССИЙСКОЙ ЭКОНОМИКИ

Базовые параметры российской экономики

Итоги вступления России в Таможенный союз

Итоги вступления России в ВТО

Перспективы российского бизнеса

ИНФРАСТРУКТУРА ОТРАСЛИ

Предприятия

Площадь зала и количество мест обслуживания

Персонал

• Таблица 22. Рейтинг ресторанных сетей по численности филиалов, РФ, 2018 г

• Таблица 23. Рейтинг предприятий отрасли по выручке (нетто) от продажи, РФ, 2017 г (млн руб)
• Таблица 24. Рейтинг предприятий отрасли по прибыли от продаж, РФ, 2017 г (млн руб)
• Таблица 25. Рейтинг предприятий отрасли по основным средствам, РФ, 2017 г (млн руб)
• Таблица 26. Рейтинг предприятий отрасли по себестоимости проданных товаров, продукции, работ, услуг, РФ, 2017 г (млн руб)

ПОСЕТИТЕЛИ

Численность посетителей

Среднее число посещений

Средние годовые затраты

ЧИСЛЕННОСТЬ ПОСЕЩЕНИЙ

Численность посещений

Сектора рынка

СТОИМОСТНЫЙ ОБЪЕМ ПРОДАЖ

Стоимостный объем продаж

Сектора рынка

Оборот общественного питания

Финансовые результаты отрасли

Инвестиционная привлекательность отрасли

СРЕДНИЙ ЧЕК

Средний чек

Базовые цены на общественное питание

ПРОФИЛИ ВЕДУЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОТРАСЛИ

ООО «Макдоналдс»

• Руководство предприятия

ООО «Бургер Рус»

• Регистрационные данные предприятия
• Руководство предприятия
• Основные участники предприятия
• Бухгалтерский баланс предприятия по Форме №1
• Отчёт о прибылях и убытках предприятия по форме №2
• Основные финансовые показатели деятельности предприятия

ООО «Ям Ресторантс Раша»

• Регистрационные данные предприятия
• Руководство предприятия
• Основные участники предприятия
• Дочерние предприятия организации
• Бухгалтерский баланс предприятия по Форме №1
• Отчёт о прибылях и убытках предприятия по форме №2
• Основные финансовые показатели деятельности предприятия

ЗАО «Москва-Макдоналдс»

• Регистрационные данные предприятия
• Руководство предприятия
• Основные акционеры предприятия
• Бухгалтерский баланс предприятия по Форме №1
• Отчёт о прибылях и убытках предприятия по форме №2
• Основные финансовые показатели деятельности предприятия

ООО «Амрест»

• Регистрационные данные предприятия
• Руководство предприятия
• Основные участники предприятия
• Дочерние предприятия организации
• Бухгалтерский баланс предприятия по Форме №1
• Отчёт о прибылях и убытках предприятия по форме №2
• Основные финансовые показатели деятельности предприятия

Развернуть

Таблицы

Таблица 1. Номинальный и реальный ВВП, РФ, 2014-2023 гг (трлн руб)

Таблица 2. Реальный ВВП и индекс реального ВВП, РФ, 2014-2023 гг (трлн руб, %)

Таблица 3. Инвестиции в основной капитал за счет всех источников финансирования, РФ, 2014-2023 гг (трлн руб, %)

Таблица 4. Экспорт и импорт, сальдо торгового баланса, РФ, 2014-2023 гг (млрд долл)

Таблица 5. Средний годовой курс доллара к рублю, РФ, 2014-2023 гг (руб за долл, %)

Таблица 6. Индекс потребительских цен (инфляция) и индекс цен на продовольственные товары, РФ, 2014-2023 гг (% к предыдущему году)

Таблица 7. Численность населения с учетом мигрантов, РФ, 2014-2023 гг (млн чел)

Таблица 8. Реально располагаемые доходы населения, РФ, 2014-2023 гг (% к предыдущему году)

Таблица 9. Численность ресторанов и кафе, РФ, 2014-2018 гг (тыс)

Таблица 10. Численность ресторанов и кафе по форме собственности, РФ, 2018 г (тыс)

Таблица 11. Численность ресторанов и кафе по регионам РФ, 2014-2018 гг

Таблица 12. Площадь зала ресторанов и кафе, РФ, 2014-2018 гг (тыс м2)

Таблица 13. Средняя площадь зала одного ресторана или кафе, РФ, 2014-2018 гг (м2)

Таблица 14. Средняя площадь зала одного ресторана или кафе по регионам РФ, 2014-2018 гг (м2)

Таблица 15. Количество мест обслуживания ресторанов и кафе, РФ, 2014-2018 гг (тыс мест)

Таблица 16. Среднее количество мест обслуживания одного ресторана или кафе, РФ, 2014-2018 гг (мест)

Таблица 17. Среднее количество мест обслуживания одного ресторана или кафе по регионам РФ, 2014-2018 гг (мест)

Таблица 18. Трудовые ресурсы предприятий отрасли, РФ, 2014-2018 гг (тыс чел)

Таблица 19. Трудовые ресурсы предприятий отрасли по регионам РФ, 2014-2018 гг (чел)

Таблица 20. Фонд начисленной заработной платы и средняя зарплата сотрудника предприятий отрасли, РФ, 2014-2018 гг (млрд руб, тыс руб в год)

Таблица 21. Средняя заработная плата сотрудника предприятий отрасли по регионам РФ, 2014-2018 гг (тыс руб в год)

Таблица 27. Численность посетителей ресторанов и кафе, РФ, 2014-2018 гг (млн чел)

Таблица 28. Прогноз численности посетителей ресторанов и кафе, РФ, 2019-2023 гг (млн чел)

Таблица 29. Среднее число посещений на потребителя, РФ, 2014-2018 гг (посещений в год)

Таблица 30. Прогноз среднего числа посещений на потребителя, РФ, 2019-2023 гг (посещений в год)

Таблица 31. Средние годовые затраты потребителя на рестораны и кафе, РФ, 2014-2018 гг (тыс руб в год)

Таблица 32. Прогноз средних годовых затрат потребителя на рестораны и кафе, РФ, 2019-2023 гг (тыс руб в год)

Таблица 33. Численность посещений, РФ, 2014-2018 гг (млн посещений)

Таблица 34. Прогноз численности посещений, РФ, 2019-2023 гг (млн посещений)

Таблица 35. Численность посещений по секторам рынка: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, РФ, 2014-2018 гг (млн посещений)

Таблица 36. Прогноз численности посещений по секторам рынка: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, РФ, 2019-2023 гг (млн посещений)

Таблица 37. Стоимостный объем продаж ресторанов и кафе, РФ, 2014-2018 гг (млрд руб)

Таблица 38. Прогноз стоимостного объема продаж ресторанов и кафе, РФ, 2019-2023 гг (млрд руб)

Таблица 39. Стоимостный объем продаж ресторанов и кафе по секторам рынка: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, РФ, 2014-2018 гг (млрд руб)

Таблица 40. Прогноз стоимостного объема продаж ресторанов и кафе по секторам рынка: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, РФ, 2019-2023 гг (млрд руб)

Таблица 41. Оборот общественного питания, РФ, 2014-2018 гг (млрд руб)

Таблица 42. Оборот общественного питания по регионам РФ, 2014-2018 гг (млн руб)

Таблица 43. Выручка (нетто) от продажи, РФ, 2014-2018 гг (млрд руб)

Таблица 44. Выручка (нетто) от продажи отрасли по регионам РФ, 2014-2018 гг (млн руб)

Таблица 45. Коммерческие и управленческие расходы, РФ, 2014-2018 гг (млрд руб)

Таблица 46. Коммерческие и управленческие расходы по регионам РФ, 2014-2018 гг (млн руб)

Таблица 47. Себестоимость продукции, РФ, 2014-2018 гг (млрд руб)

Таблица 48. Себестоимость продукции по регионам РФ, 2014-2018 гг (млн руб)

Таблица 49. Валовая прибыль от продажи, РФ, 2014-2018 гг (млрд руб)

Таблица 50. Прибыль валовая по регионам РФ, 2014-2018 гг (млн руб)

Таблица 51. Показатели инвестиционной привлекательности отрасли, РФ, 2014-2018 гг

Таблица 52. Структура инвестиций в отрасль, РФ, 2014-2018 гг (млн руб)

Таблица 53. Средний чек посещения ресторана или кафе, РФ, 2014-2018 гг (руб)

Таблица 54. Прогноз среднего чека посещения ресторана или кафе, РФ, 2019-2023 гг (руб)

Таблица 55. Средние цены на базовые услуги общественного питания по видам, РФ, 2014-2018 гг (руб)

Таблица 56. Средняя цена кофе в организациях быстрого обслуживания, по регионам РФ, 2014-2018 гг (руб)

Таблица 57. Средняя цена обеда в ресторане в дневное время, по регионам РФ, 2014-2018 гг (руб/чел)

Таблица 58. Средняя цена обеда в столовой, кафе, закусочной (кроме столовых в организациях), по регионам РФ, 2014-2018 гг (руб/чел)

Таблица 59. Средняя цена заказного ужина в ресторане, включая спиртные напитки, по регионам РФ, 2014-2018 гг (руб/чел)

УДК 338.46 П.И. Солдатов

Преподаватель кафедры «Менеджмент в социальной сфере»

ГОУВПО «МГУС» г. Москва АНАЛИЗ РЫНКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В Г. МОСКВЕ 1.Общая статистика по отрасли

По данным Правительства Москвы на 2006 г. в городе функционирует 13000 предприятий общественного питания, что на 30% превышает количество в 2005 году.

В последние 4 года ресторанный бизнес и сфера общественного питания в Москве переживает фазу бурного роста. За 1 квартал 2006г. товарооборот общественного питания составил 60,6 млрд. руб., и тем самым превысил на 140,6% объем соответствующего периода предшествующего года в фактических ценах, в сопоставимых ценах прирост составил 20,4%.

Оборот общественного питания подвержен сезонным колебаниям. После новогодних праздников обороты ресторанов падают, но незначительно, спад составляет примерно 12-15%. В период февраль - июль наблюдается рост оборотов, в августе он сменятся непродолжительным спадом. Затем, в сентябре он вырастает на 10% и наблюдается небольшой (в среднем 5%), но устойчивый рост вплоть до самых новогодних праздников, когда ресторанный бизнес приносит самые большие доходы связи с корпоративными праздниками.

2. Существенные ниши бизнеса в г. Москва

Ресторанный бизнес в Москве сегодня представлен в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков:

Сегмент быстрого питания

Рестораны среднего ценового уровня

Рестораны «высокой кухни».

В сегменте быстрого питания сегодня доминирует «Макдональдс», его прямой конкурент «Ростикс» (принадлежащий «Росинтер»).

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка.Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков - «Крошка-

картошка»,«Стефф»(«Стоп-топ»), «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

- «Пушкин» и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова.

3. Подводные камни развития отрасли

У всех рестораторов вне зависимости от того, в какой нише они позиционируют свои заведения, сегодня есть одна общая головная боль - кадровый голод. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев сегодня весьма ограничено. Тенденции к увеличению его сейчас почти не наблюдается - в России нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня.

4. Основные тенденции развития

Наибольший интерес в рамках тенденций развития представляют следующие ниши ресторанного бизнеса:

Рестораны среднего ценового уровня

Аудитория ниши ресторанов среднего ценового уровня составляет существенный процент от платежеспособного населения многомиллионной Москвы. Отметим, что продолжают изменяться концептуальные подходы, в период становления доминировали иностранные концепции, 5-6 лет назад появились первые рестораны с традиционно российскими особенностями». Каждая новая гастрономическая мода оставляет за собой

заметный след в российском ресторанном ландшафте: от «латинского» бума остались «Ацтека» и «Санта Фе», бурное развитие переживает японская кухня. Однако, по мнению некоторых экспертов, японский бум начинает идти в Москве на спад - наиболее вероятно, что следующей главной ресторанной модой станет китайская кухня.

Рестораны «высокой кухни»

Рестораторы более или менее едины в том, что касается будущего дорогих авторских заведений: рестораны этого типа будут продолжать открываться и

эволюционировать. Основной тенденцией их развития в ближайшее время станет поиск новых архитектурных решений, будущее авторских ресторанов - в идеях, историях, вокруг которых будут выстраиваться новые концепции.

А.В. Стрелков Аспирант ГОУВПО «МГУС» г. Москва

СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Для того чтобы создать измеримую методику оценки качества на предприятии общественного питания, необходимо разработать систему перевода качественных характеристик объекта в количественные показатели.

Качество на предприятии общественного питания определяется рядом групп факторов, которые воздействуют на основные составляющие деятельности предприятия. На каждую составляющую оказывают влияние множество факторов, которые в

Рестораны casual dining – обычно рестораны среднего ценового сегмента без выраженной тематики; как правило выбираются по принципу географической близости

Кафе – выбираются по принципу географической близости для того, чтобы перекусить или провести время в ожидании чего-либо (сеанса в кинотеатре, встречи и т.д.)

Столовые – заведения с полным или частичным самообслуживанием, ориентированные на демократичные цены при относительно невысоком качестве еды; как правило формируются при предприятиях или коммерческих кластерах для обслуживания работников предприятий

Фаст-фуд – заведения общественного питания, нацеленные на быстрое обслуживание посетителя, как правило, отличаются демократичными ценами

Стрит-фуд – «уличная еда», ориентированное на быстрое обслуживание при низком уровне цен

Досуг

Рестораны fine dining – рестораны высокого ценового сегмента, предлагающие посетителям уютную атмосферу, высокое качество обслуживания и эксклюзивное меню; обычно географическая близость не имеет значения для клиентов, решение о посещении принимается на основании приверженности кухне данного заведения, его статуса и т.д. Как правило, в таких заведениях люди проводят значительно больше времени, чем в ресторанах casualdining

Тематические кафе, бары, пабы – заведения, имеющие определенную тематику, зачастую без обширного меню, но предлагающие гостям уютную атмосферу, эксклюзивное меню и хорошее обслуживание

Смешанные

Кофейни, кондитерские – заведения с уютной атмосферой, не предлагающие широкого меню кухни, однако ориентированные на узкий продуктовый ряд; обычно выбираются по принципу географической близости, однако время пребывания гостя обычно больше, чем в обычном кафе

Сетевые заведения бюджетного сегмента – например, рестораны японской кухни, предлагающие демократичные цены, которые привлекают компании молодежи

Обзор рынка общественного питания

По мнению экспертов, 2015 год оказался наиболее сложным для отрасли за последнее время. Основными факторами влияния оказались: снижение потребительской активности по причине падение реальных доходов населения, а также продуктовое эмбарго, которое привело к росту цен и снижению рентабельности многих заведений.

По итогам 2015 года оборот общественного питания в России снизился на 5,5% по сравнению с предыдущим годом.

Рисунок 1. Динамика оборота рынка общественного питания в 2006 – 2016 гг., млрд. руб., % (данные Альфа-банк и РБК)

Наибольшее падение показали рестораны среднего ценового сегмента – 12,4%. Оборот данного сегмента по итогам 2015 года составил 396 млрд. руб. На этот сегмент более всего повлияли контрсанкции – ограничение импорта продуктов питания, в результате чего цены на многие из них значительно выросли. Как результат – переход на продукцию отечественных производителей, изменение меню, рост цен на блюда. Кроме этого, экономический кризис негативно повлиял и на средний класс, который являлся основной целевой аудиторией ресторанов casual dining – люди стали экономить, меньше питаться вне дома.

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2019 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

На фоне этого, одной из основных тенденций рынка является смещение спроса от среднего ценового сегмента к бюджетному, в частности, к заведениям фаст-фуд. Этот тренд отмечают многие эксперты и участники рынка. Именно фаст-фуд стал единственным сегментом рынка, выросшим на фоне неблагоприятной экономической ситуации. В 2015 году его прирост составил 5,2% в реальном выражении. РБК.research оценивает объем рынка стационарных ресторанов быстрого питания в 198 млрд. руб.

Высокую стабильность в условиях кризиса показали также рестораны сегмента fine dining (высокий ценовой сегмент). Здесь падение объемов в 2015 году составило всего 0,2%, что связано, по-видимому, с высокой лояльностью аудитории, а также наличии дополнительной ценности – люди не только рассматривают подобные заведения не только как место для удовлетворения базовых потребностей в питании, но и как подтверждение социального статуса, место для проведения деловых переговоров и т.д. Кроме этого, доходы обеспеченной части населения упали значительно ниже, чем доходы среднего класса.

Наиболее сильно пострадали заведения сегмента стрит-фуд – падение составило 5,5%. Причина – меньше спонтанных покупок населением; решение о посещении заведения общественного питания стало приниматься более взвешенно = как правило, в пользу бюджетных ресторанов, ресторанов фаст-фуд и столовых.

Тем не менее, сегмент столовых также достаточно сильно пострадал из-за появления большого количества бюджетных ресторанов, предлагающих различные комбо-меню и бизнес-ланчи по приемлемым для населения ценам. Особенно это касается сетевых ресторанов, которые имеют возможность снижать себестоимость блюд за счет низких закупочных цен при больших объемах. Кроме того, формат столовых становится все менее популярным по причине его низкого статуса. Падение оборота в этом сегменте составило 3,8%.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Все перечисленные изменения в рынке свидетельствуют о его демократизации – доля бюджетных заведений, в том числе фаст-фуда, в общем объеме рынка неуклонно растет. В 2015 году она увеличилась на 3,3% и составила 21,0%, а по состоянию на май 2016 года – уже 21,8%. Рост доли в структуре рынка показывают также сетевые ресторанные проекты. Они также, как правило, отличаются демократичной ценой и относительно низким уровнем издержек.

Помимо экономических и социальных проблем, на рынок оказало негативное влияние также и государственное регулирование. В 2016 году для всех заведений общественного питания было введено правило об обязательном подключении к системе ЕГАИС (единая государственная автоматизированная информационная система объема производства и оборота этилового спирта и спиртосодержащей продукции). Согласно распоряжению регулятора (ФС РАР), «организации, осуществляющие розничную продажу алкогольной продукции в городских поселениях обязаны регистрировать в ЕГАИС информацию, в части подтверждения факта закупки алкоголя с 01.01.2016», а «в части розничной продажи – с 01.07.2016».

Готовые идеи для вашего бизнеса

По мнению участников рынка, затраты на внедрение ЕГАИС крайне отрицательно скажутся на рентабельности многих предприятий, усиливая негативный эффект от роста цен и падения трафика посетителей.

Тем не менее, реальная ситуация оказалась несколько лучше ожиданий экспертов, прогнозировавших падение оборотов на 6,3%, в то время как реальное падение составило 5,5%. Также эксперты полагают, что рынок еще не достиг дна, а пока что более или менее стабилизировался, приспособился к условиям кризиса. О восстановлении можно говорить только в случае улучшения общей экономической ситуации в стране, роста потребительской уверенности.

Рисунок 2. Динамика изменения индекса потребительских цен на продовольственные товары, 2007 – 2015 гг., % (данные Альфа-банк и РБК)

Рисунок 3. Среднедушевые затраты на питание «вне дома», руб. в месяц (данные Альфа-банк и РБК)

Безусловно, продуктовое эмбарго дало толчок развитию сельского хозяйства в стране, однако, результаты в подобной отрасли увидеть моментально невозможно. Требуются время и инвестиции в модернизацию и развитие производственных мощностей – как непосредственно в производство начального продукта, так и в его переработку. Многие участники рынка общественного питания столкнулись с серьезными трудностями при поиске отечественных поставщиков. Эти трудности касаются не только количества производимой продукции, но и ее качества по сравнению с импортными аналогами. Тем не менее, многие участники рынка отмечают факт того, что уже на сегодняшний день локализация закупок достигает 85%-90%.

Готовые идеи для вашего бизнеса

На фоне ослабления национальной валюты выросли и арендные ставки, традиционно фиксируемые в валютном эквиваленте, что заставило многих игроков расторгнуть существующие договоры с арендодателями и закрыть ряд проектов.

Несмотря на сложную экономическую обстановку, целый ряд игроков планирует на ближайшие один-два года достаточно серьезное развитие. В частности, крупные фаст-фуд бренды планируют освоение новых форматов – например, открытие передвижных точек продаж, активное развитие франшизной сети, освоение новых регионов (Дальний Восток, города с населением менее 1 млн. чел.), расширение собственной торговой сети и так далее. Кроме освоения российского рынка, некоторые отечественные игроки планируют выход и на зарубежные рынки, в том числе и в США, Китае и Казахстане.

Исследования рынка и потребительских настроений показали, что в 2015 году доходы россиян сократились на 4%. При этом, существенно выросли цены не только на блюда в заведениях общественного питания, но и на товары первой необходимости, что заставило население экономить. В первую очередь сокращение расходов коснулось сферы досуга, особенно там, где основной аудиторией являлся средний класс.

Согласно результатам социологических опросов, посещение ресторанов и кафе находится у россиян на третьем месте в рейтинге наиболее популярных платных видов проведения досуга, уступая шопингу и кино. О приоритетности посещений заведений общественного питания заявили 40,8% опрошенных в 2016 году. При этом, для мужчин этот вид досуга находится на втором месте.

Наиболее активной аудиторией заведений общественного питания являются молодые люди в возрасте от 18 до 24 лет. С возрастом, по отзывам респондентов, они все реже посещают кафе и рестораны. Наибольшее количество посещений, согласно результатам опроса, наблюдается в Москве и Санкт-Петербурге. Здесь кафе, бары и рестораны посещает каждый второй опрошенный. Также опрос РБК.research показывает, что посетителями заведений общественного питания по большей части являются холостые и незамужние респонденты, а также не имеющие детей.

Рисунок 4. Динамика роста цен в предприятиях общественного питания, 2007 – 2015 гг., % (данные Альфа-банк и РБК)

Международные исследования показали, что доля затрат на питание «вне дома» в России – одна из самых низких среди развитых стран. В 2015 году она составила всего 10,7% от общего бюджета на питание. Для сравнения, в Канаде доля расходов на питание «вне дома» составляет 39%, а в США – 47%. Совокупный оборот рынка общественного питания в России составляет 1 301 млрд. руб, Германии – 3 400 млрд. руб., а США – 43 468 млрд. руб. При этом, в последние годы все зарубежные страны демонстрируют уверенный прирост рынка (от 1% до 3% в год).

Ориентируясь на международные показатели, на емкость отечественного рынка общественного питания, можно сделать вывод, что рынок на сегодняшний день не насыщен и имеет все перспективы роста. По мнению аналитиков, в среднесрочной перспективе при отсутствии глобальных экономических потрясений вполне может уйти в рост и демонстрировать ежегодное увеличение оборотов на уровне 6-8%.

Если говорить о технологических тенденциях рынка, то здесь следует отметить популяризацию электронного меню, которое позволяет, во-первых, обновлять позиции без перепечатывания всех экземпляров (как в случае с традиционным бумажным меню), так и возможность предоставить клиенту более широкое, детально и красочное описание каждой позиции.

Многие заведения разрабатывают собственные мобильные приложения, служащие эффективным инструментом повышения лояльности. С помощью приложений заведения информируют клиентов о скидках, акциях, проводят конкурсы. В рамках таких программ становится возможных отказ от физических носителей – карт постоянного клиента и прочего.

Все больше заведений – в первую очередь это касается крупных сетей – усиливают присутствие в социальных сетях, используя их как средство коммуникации с целевой аудиторией. Основные тенденции в этом направлении: получение обратной связи, отслеживание мнения посетителей с целью нейтрализации негатива, привлечения внимания потенциальных клиентов