Каждый кондитер должен помнить, что здоровье людей, которым он предлагает свои изделия, во многом зависит от соблюдения правил санитарно–гигиенического режима его работы. Поэтому помещение цеха, инвентарь, посуда должны быть безукоризненно чистыми, соответствовать требованиям безопасности. А для успешной работы надо правильно организовать рабочее место и подобрать необходимое количество посуды и инвентаря.

Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей;, посуды и тары;

Рабочие места кондитеров организуются в соответствие с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечка; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходим инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечения их высокой работоспособности в течение всей смены.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъемности (от 2 до 150кг).

Тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки работы. Имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и т.п.), которое оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись.

Имеются специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимися ситами приводится в возратно–поступательное движение электродвигателем. Просеиватель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум неподвижным ситам и магниту, пройдя которые мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.

Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270л. продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи–лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30–35°С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерскому шкафу. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15–17°С). В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру.

Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.

Для дозировки теста устанавливают стол, делительно–округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы и предусматривают место для передвижной дежи с тестом.

Для раскатки теста устанавливают столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий).

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами–шкафчиками. Наиболее удобными являются стеллажи–шкафы, в которых изделия во время расстойки не заветриваются и не подсыхают.

Для приготовления бисквитного теста оборудуется отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, разлива теста на листы или в формы.

Для приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для приготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Печи устанавливают в ряд (секции) и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площади цеха и создает благоприятные условия для работы.

Кондитерские печи, применяемые на крупных предприятиях общественного питания, имеют большую производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того, во время выпечки изделия не нужно переворачивать, вследствие чего они не оседают и хорошо пропекаются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева имеют одинаковый колер.

Отделывают торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа.

Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

Основное оборудование цеха–производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря, применяемого для отделки кондитерских изделий, используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Одновременно в нем за 15–20 минут можно высушить 25 мешков. Такая быстрая сушка намного удлиняет срок их службы и способствует хорошему санитарному состоянию цеха.

Рядом с моечными ванными устанавливают стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твердые остатки, промывают лотки содой и стерилизуют их паром.

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Транспортируют кондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.

Посуда и инвентарь.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используются для выпечки печенья, пирожных, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

Доски деревянные большие и малые применяются для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Веселки для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Сбивалки, венчики для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену.

Сита большие и малые применяются для просеивания муки, запудривания готовых изделий и процеживания различных жидкостей.

Гребенки кондитерские. С их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных.

Обработка кондитерских мешочков. После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и кипятят 3–5 мин, высушивают и хранят в специально отведенном месте.

Обработка столов, инвентаря. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Для кипячения и хранения кондитерских мешков следуют использовать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10–15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой, дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45–50°С, во втором–ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно–гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Требования охраны труда

Охрана труда - это целый комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Экономическая часть

Введение

Сладкие блюда и кондитерские изделия, в том числе мучные, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом и ароматом дарить радость людям и в праздники и в будни. Ни одна знаменательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими сладкими блюдами.

Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета с ними, состав и планировка помещений, число мест для потребителей, характер организации производства, место предприятия в системе управления, размещение его на территории населенного пункта, возможная трансформация предприятия.

Характеристика предприятия

Кофейня - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (ГОСТ Р 50762-95).

Кофейня - предприятие, имеющее в широком ассортименте мучные кондитерские изделия (в том числе фирменные) собственного или промышленного производства. Здесь изготавливаются и реализуются горячие напитки, молочные коктейли, сладкие блюда, прохладительные налитки, а в качестве сопутствующих товаров продаются молоко и кисломолочные продукты, соки. Применяется самообслуживание.

Кофейня «Лекс» и десертный бар работают с 9.00 до 24.00ч. Здесь реализуются кондитерские изделия и сладкие блюда, которые производятся на месте. Кофейня имеет свой кондитерский цех, что позволяет обеспечивать потребителей свежей выпечкой. Цех выпускает мучные кондитерские изделия различной массы. В кофейне используется обслуживание официантами, а в десертном баре посетителей обслуживают 2 бармена.

Характеристика кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место в проектируемом предприятии. Он работает самостоятельно, он выпускает изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий; хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий, расслойка, выпечка, охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, взбивальные, универсальный привод, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты необходимые для приготовления изделий однодневной производственной программы укладывают на подтоварник, который расположен непосредственно в кондитерском цехе. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильном шкафу при температуре 2-40С. Основной продукт (мука, яйцо) подвергается предварительной подготовке.

В помещении для обработки яиц применяется овоскоп, для проверки качества яиц вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Для взвешивания продуктов используются товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочному шкафу.

Для приготовления заварного теста отведен отдельный участок, где установлена электроплита и производственный стол.

Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где установлены производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы, на которых делят тесто на порции определенной массы.

После разделки, формовки и расстойки изделия подвергают тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют пекарный шкаф.

Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовую для кратковременного хранения.

Руководство кондитерским цехом осуществляет заведующий производством предприятия. Он знакомит кондитеров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерском цехе работников 5 кондитеров: 1 - 5-го разряда, 2 - 4-го разряда и 2 - 3-го разряда. Кондитеры 5-го разряда изготавливают фигурные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку качества сырья, начинок, отдельных полуфабрикатов, приготовления теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры 4-го разряда изготавливают различные кексы, печенье, сложные торты и пирожные.

Кондитеры 3-го разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка; выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, жарочные шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и другие) хранятся в холодильной камере при 2 - 4˚С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью, и дезинфекции.

Тесто для пирожных и тортов выпекаются в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки.

В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические двухсекционные и четырехсекционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. Для приготовления небольшого количества помадки можно использовать для охлаждения специальные столы с мраморной поверхностью.

Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане до температуры 50˚ С. Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливаются взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.

Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочки поверхности изделий. Дозатор крема служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста.

На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45˚С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60˚С) и 2 %-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем ополаскивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов.

При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипячением в течение 30 минут с момента закипания. Наконечники от мешков мелкий инвентарь также после обработке кипятят в течение 30 минут и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается.

Обычно за каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование не промаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2 - 6˚С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

С белковым кремом и фруктовой отделкой - 72часов;

Со сливочным кремом - 36 часов;

С заварным кремом, с кремом из сливок - 6 часов.

Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлажденными или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.

1.2Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 градусов.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 минут. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10–15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно – гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

· Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

· Вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17 градусов;

· В летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПЛАНИРОВАНИЯ И РЕЖИМА СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ:

Помещения кондитерского производства, изготавливающих изделия из крема, должны соответствовать гигиеническим и технологическим требованиям. Производственные помещения должны иметь между собой технологическую связь и располагаться за ходом технологического процесса, не допуская перекрещивания потоков сырья и готовых изделий, чистого и использованного посуды, а также должны быть созданы необходимые условия для соблюдения производственной и личной гигиены работающим персоналом.

В кондитерских цехах мощностью более 10 т изделий с кремом за смену должны быть предусмотрены следующие помещения:

Кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой;

Растариванию сырья и подготовки его к производству;

Зачистки масла и его измельчение;

Обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы и холодильным оборудованием для ее хранения;

Приготовление випичних полуфабрикатов;

Выстаивания и резки бисквита и других заготовок;

Изготовление отделочных полуфабрикатов-сиропов, помады, желе;

Взбивания крема;

Отделка и оформление кондитерских изделий (с холодильным оборудованием);

Хранение упаковочных материалов;

Мытье внутрицехового тары и инвентаря;

Обработки видсаджувальних мешков, наконечников и другого мелкого инвентаря;

Мытья и сушки оборотной тары;

Экспедиция с холодильной камерой.

В небольших цехах допускается объединение ряда помещений: подготовительного, рецептурного и термического с обязательной изолированной яйцебитнею; кремового и отделочного с наличием холодильной камеры. В моечном отделении можно объединять процессы мойки оборудования и стерилизации кондитерских мешков и мелкого инвентаря.

Допускается мытье внутрицехового инвентаря и оборотной тары в одном помещении при разделении его перегородкой и наличии отдельных моющих ванн.

Предприятия, выпускающие более 300 кг кондитерских изделий с кремом в сутки, должны иметь бактериологическую лабораторию, меньше 300 кг - должны обслуживаться баклаборатории местной санитарно-эпидемиологической станции по договоренности.

Стены производственных помещений облицовывают плиткой на высоту не менее 1,8 м, а выше - красят масляной краской светлого цвета.

Полы во всех помещениях должны быть водонепроницаемыми, с гладкой, без щелей и выбоин поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам.

Все производственные помещения оборудуют умывальными раковинами с подводкой горячей и холодной воды через смесители, електрорушникамы. У умывальников должны быть емкости с дезинфицирующим раствором для обработки рук.

Для обеспечения соответствующего санитарного состояния на рабочих местах за рабочими закрепляются производственные участки. Обслуживание производственных, подсобных, складских и бытовых помещений осуществляется уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками кондитерского цеха.

Для уборки используют перерыва в течение смены, между сменами, санитарные часа перед началом смены, а также санитарные дни, которые проводятся по графику не реже двух раз в месяц. Проведения санитарных дней регистрируется в специальном журнале.

Уборщицы должны быть обеспечены уборочным инвентарем, средствами для мытья и дезинфекции (сода, мыло, порошки, хлорная известь).

По окончании работы необходимо проводить влажную уборку всех помещений, мойку оборудования и инвентаря; протирать мыльно-щелочными растворами двери, панели, карнизы, подоконники, отопительные приборы, трубопроводы; потом полы мыть и протирать до полного исчезновения влаги.

Уборки полов производят с добавлением 1 - 2% раствора хлорной извести.

Кабины подъемников очищают ежедневно при строгом соблюдении правил техники безопасности. Перила лестничных клеток протирают влажной тряпкой, места вне радиаторами очищают от пыли и мусора по мере загрязнения.

По окончании уборки весь уборочный инвентарь должен промываться водой, дезинфикцироватся 2% раствором хлорной извести просушиваться. Для мытья уборочного инвентаря и сливания грязной воды должны быть оборудованы сливные и моечные раковины.

Организация работы кондитерского цеха

По изготовлению изделий из различных

Видов теста

Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном по­мещений. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тесто­месильные машины разного типа ТММ-100М (вместимость дежи 100 дм 3), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л), тестомесильную универсальную машину МТУ-50. В тестомесиль­ном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовле­ния и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроен­ной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место - не менее 1,25 м (рис. 33).

Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

Рис. 33. Организация рабочего места

по приготовлению опары и теста:

1 - тестомесильная машина; 2 - дежа; 3 - мукопросеиватель; 4 - весы товарные; 5 - мерные бачки для раствора соли и сиропа; 6 - производ­ственная раковина со смесителем горячей и холодной воды; 7 - кипя­тильник для воды; 8 - гибкий шланг для наполнения дежи теплой водой

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста уста­навливают взбивальную машину. Взбивальные машины использу­ются разных типов, например, МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбиваль-ная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производствен­ный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстлан­ные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоеного теста организуют поточную ли­нию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораска-точная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.

Для приготовления заварного теста отводится отдельный учас­ток, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и ин­вентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного те­ста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г.

Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в маши­не не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают.

В кондитерских цехах для разделки теста применяют различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты высотой 4-6 мм, уклады­вают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавлива­ют на передвижные стеллажи и направляют для выпечки.

Для формовки язычков и рожков слоеных тесто порциониру-ют с помощью гофрированных веселок.

Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляются на рабочем месте, где устанавливают производ­ственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы.

Для ускорения порционирования теста используют ручной тес­тоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-30. Сформированные кусочки теста сразу укладывают на сма­занные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стел­лажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют на про­изводственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье). При изготовлении корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы).

Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производитель­ности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производствен­ные, на которые укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом. Выпекают изделия в соответствии с гра­фиком, в котором определена последовательность выпечки изде­лий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовле­ния и температуры режима выпечки (табл. 17).

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции: малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или расходующие 0,6 т муки); средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки); большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки). В этом случае технологические расчеты следует вести, руководствуясь Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04-86).

В ресторанах, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день. В столовых различной направленности (общедоступные, при школах, промышленных предприятиях, вузах, домов отдыха, санаториев, пансионатов и т.п.) вместимостью более 150 мест, а также в специализированных предприятиях быстрого обслуживания, например, пирожковых, блинных, пончиковых, как правило, проектируются помещения (цехи) мучных изделий.

Количество вырабатываемых изделий из теста определяется исходя из рекомендуемых норм потребления этих видов изделий на одного потребителя в зависимости от типа предприятия. Так, в столовых норма 0,5 шт.; в ресторане – 0,3 шт., в кафе – 0,75 шт., в кафе-кондитерская – 1,5 шт.

Продукция, вырабатываемая в кондитерском цехе, реализуется в залах предприятий общественного питания, магазинах "Кулинария", в павильонах и в розничной торговле.

При выполнении технологических расчетов кондитерского цеха необходимо составить производственную программу цеха и технологические схемы приготовления отдельных видов теста и изделий; рассчитать численность производственных рабочих и определить режим работы цеха; рассчитать количество сырья, выход теста и отделочных полуфабрикатов; рассчитать и подобрать механическое, тепловое, холодильное и вспомогательное оборудование; подобрать инвентарь; определить состав помещений проектируемого кондитерского цеха, рассчитать их полезную и общую площади; выполнить компоновку цеха.

Производственная программа кондитерского (мучного) цеха – это план суточного или сменного выпуска готовой продукции. Производственная программа разрабатывается на основе ассортимента выпускаемых изделий, типа предприятия, структуры сети предприятий, реализующих продукцию цеха, режима работы, сроков хранения и реализации продукции.

Ассортимент изделий кондитерского (мучного) цеха планируют разнообразным, устанавливая путем изучения потребительского спроса и с учетом типа предприятия.

При организации кондитерского цеха и разработке ассортимента изделий, вырабатываемых мучным цехом, входящим в состав столовой, предусматривают в основном мучные кулинарные изделия (пирожки, пончики, ватрушки, кулебяки, расстегаи и другие изделия из дрожжевого теста), сдобные булочные изделия (булочки, сдоба обыкновенная и другие изделия из сдобного дрожжевого теста), изделия несложного приготовления из песочного, сдобного и (песочное кольцо, коржики, бисквитные пирожные) .

В ассортимент изделий, вырабатываемых цехами, входящими в состав ресторанов и кафе, включают, в основном, мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, кексы, печенье и др.) из песочного, бисквитного, заварного, слоеного пресного и дрожжевого теста, а также фирменные изделия.

Ассортимент изделий специализированного кондитерского цеха должен соответствовать ассортименту ведомственных норм технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Ассортимент изделий для специализированного кондитерского цеха должен быть представлен изделиями из различного вида теста (дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного, пресного, сдобного и т.п.).

Ассортимент изделий специализированного кондитерского цеха приведен в таблице 1.

Таблица 1 – Ассортимент продукции кондитерского цеха

Наименование изделий	Удельный вес, % от мощности цеха
Изделия из дрожжевого теста:
булочки в ассортименте
пирожки в ассортименте
ромовые бабы
ватрушки
Изделия из песочного теста:
пирожные
Изделия из слоеного теста
Изделия из бисквитного теста
Изделия из заварного теста

Разбивка теста по видам, вырабатываемого кондитерским цехом в структуре ресторанов и кафе, может быть произвольной, например, количество изделий можно планировать в соответствии с таблицей 2.

Таблица 2 – Разбивка теста по видам

В кондитерских цехах мощностью до 3 тыс. изделий в день выпускают изделия из 2 … 3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного) без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.).

Производственная программа цеха включает ассортимент, массу и количество выпускаемых изделий. Масса изделия должна соответствовать выходу изделия рецептурам действующих сборников . Названия изделий также должны соответствовать их названиям, указанным в сборнике.

При организации кондитерского цеха и разработке производственной программы кондитерского цеха следует предусматривать возможность работы с полуфабрикатами теста (слоеное, песочное, дрожжевое), а также с современными начинками и отделочными полуфабрикатами (такими, как термостабильные конфитюры: абрикос с морковью, клюква с яблоками; абрикос с клюквой; яблоко с брусникой; апельсин с морковью и т.п.). Следует рекомендовать использование в отделке марципановую, карамельные массы, различные виды молочных и сахарных мастик, шоколадных и фруктовых глазурей.

В производственную программу цеха в обязательном порядке включают фирменные изделия.

Мощность кондитерских цехов задается в условных единицах. За одну условную единицу принимается изделие массой 100 г. Количество изделий, выпускаемых массой меньше (пирожное, пирожки и др.) или больше 100 г (торты, рулеты и др.), следует перевести в условные единицы.

Производственная программа цеха оформляется в виде таблицы 3.

Таблица 3 – Производственная программа кондитерского цеха

Номер рецептуры по сборнику	Наименование изделий		Количество, шт. (кг)
					в максимальную смену
			в условных единицах	на заданную массу	в условных единицах	на заданную массу
Дрожжевое тесто
	Булочка домашняя
Песочное тесто
	Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья

Кроме того, в производственной программе кондитерских цехов должны быть указаны наименование и количество теста, изготовляемого для реализации в магазине "Кулинария". Количество выпускаемого теста-полуфабриката устанавливается заданием на проектирование.

Количество изделий с кремом составляет 20 % от общего количества кондитерских изделий.

Режим работы специализированного кондитерского цеха устанавливается в соответствии с графиком приготовления изделий, зависящим от режима работы предприятий, в которых запланирована реализация продукции цеха. Необходимо также учесть сроки реализации кондитерских изделий.

Специализированные кондитерские цехи мощностью 20, 30 и 50 тысяч изделий работают в две смены, выпуская в максимальную смену 60 % всех изделий.

Кондитерские цехи малой мощности (от 3000 до 8000 изделий в сутки) работают в одну смену. График выхода на работу кондитеров, тестомесов, пекарей и др. – ступенчатый.

Режим работы кондитерского цеха устанавливают в соответствии с режимом работы предприятия общественного питания, при котором цех проектируется с учетом сроков хранения и реализации продукции.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают сле­дующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуда, тара, инвентарь; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе.

В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до двух-трех. Расположение указанных помещений и размещение оборудования в них должно соответствовать последовательности технологического процесса.

В кондитерском цехе организуют следующие линии и участки (таблица 6).

Таблица 6 – Технологические процессы и оборудование рабочих мест в кондитерском цехе

Технологические линии и участки	Выполняемые операции	Оборудование
Помещение распаковки, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы
Участок обработки яиц и яичных продуктов	Овоскопирование, промывание, дезинфекция
Участок получения яичной массы	Отделение желтков от белков или получение яичной массы	Стол производственный, устройство для отделения желтков от белков (устройство Панфилова),
Помещение просеивания муки
Участок просеивания муки	Просеивание, дозирование
Участок выпечки и охлаждения
Отделение отделки изделий
Участок отделки тортов и пирожных		Бисквитно-резательная машина, поточная линия производства пирожных типа эклер, дозатор (шприц-дозатор) ножной, дозатор автоматический, шкаф холодильный, бактерицидная лампа, рукомойник
Участок отделки сдобных изделий		Столы производственные, стеллажи

при организации кондитерского цеха состав помещений должен быть как в приведенных таблицах

Таблица Н1 – Норма площади помещений специализированного

кондитерского цеха

	Измеритель	Мощность заготовочного предприятия по переработке т сырья в смену
		Норма площади цеха, м 2
Отделение замеса теста	1 тыс. шт. изд. в смену
Отделение разделки и выпечки
Отделение расстойки дрожжевого теста	1 тыс. шт. изд. в смену
Отделение приготовления крема
Отделение отделки изделий
Отделение приготовления сиропов и помадок
Охлаждаемая камера полуфабрикатов
	1 тыс. шт. кремовых изд. в смену
Охлаждаемая камера готовых изделий
Кладовая готовых изделий	1 тыс. шт. изд. в смену
Охлаждаемая камера суточного запаса сырья
Кладовая суточного запаса сырья	1 тыс. шт. изд. в сутки
Помещение просеивания муки
Помещение подготовки продуктов	1 тыс. шт. изд. в смену
Помещение распаковки яиц
Помещение мойки и дезинфекции яиц
Помещение получения яичной массы
Помещение обработки отсадочных мешочков, мелкого инвентаря	1 тыс. шт. изд. в смену
Моечная инвентаря	1 тыс. шт. изд. в смену
Кладовая упаковочных материалов	1 тыс. шт. изд. в смену
Кладовая тары для готовых изделий
Помещение начальника цеха

Таблица Ж1 – Набор производственных помещений кондитерских цехов

	Отдельные помещения	С производством изделий
			кремовых	без крема
	Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием
	Растаривания сырья и подготовки его к производству
	Яйцебития из трех помещений для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы
	Приготовления теста с отделением просеивания муки
	Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)
	Разделки теста и выпечки
	Выстойки и резки бисквита (остывочная)
	Зачистки масла
	Приготовления крема с холодильной установкой
	Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой
	Хранение упаковочных материалов
	Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря
	Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря
	Мытья и сутки оборотной тары
	Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой
* Допускается совмещение помещений. ** Совмещение 12 + 13 допускается при использовании специализированного оборудования.

Таблица И1 – Состав помещений мучного цеха предприятия
общественного питания

Состав помещений	Мощность, тыс. изд./смену
Кладовая суточного запаса сырья с холодильными оборудованием и отделением подготовки продуктов
Помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы
Помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки			+ или участок
Отделение разделки теста и выпечки
Моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря
Кладовая готовой продукции

Примечания.

1. При выработке мучных и булочных изделий без крема могут быть исключены: помещение (участок) для приготовления крема, кладовая готовых кремовых изделий, моечная и стерилизационная мелкого инвентаря, холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции.

2. Для цеха мучных изделий мощностью свыше 10 тыс. изд./смену в помещении для обработки яиц следует предусматривать холодильное оборудование в отделении для приготовления яичной массы.