Помощь по Теле2, тарифы, вопросы

Четкая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависят от правильной организации рабочих мест в горячем цехе. Рабочее место представляет собой часть площади горячего цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, не­обходимые для выполнения работником тех или других операций технологического про­цесса. Применение секционного модулированного оборудования создает широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышения общей культуры производства. При планировке рабочих мест с применением секционного модулированного оборудования соблюдаются следующие требования. Рабочие места размещаются в соответ­ствии с последовательностью выполнения различных операций технологического про­цесса приготовления супов и вторых блюд, соусов, поэтому горячий цех имеет 2 отделения: суповое и соусное (о них будет сказано далее).

Горячий цех предназначен для централизованного производства гото­вых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая гото­вые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэ­тому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом. Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он мо­жет работать в одну, две или три смены. Соответственно распределяются и повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевремен­ный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, воз­можна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выде­ляют кулинарный цех.

Суповое отделение предназначено для приготовления первых блюд. В соответствии с технологическим процессом рабочие операции можно подразделить на две стадии: варка бульонов и приготовление супов.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, горячих напитков. Так же как суповое отделение, оно тесно свя­зано с раздаточной, поэтому располагается рядом с ней и залом. При организации рабочих мест учитывают необходимость выполнения нескольких операций, т.е. рабочие места должны быть универсальными, пригодными для жарки, тушения, варки, припускания, запекания и др. Работа повара начинается с изучения меню, подсчета необходимого коли­чества продуктов и сырья, подбора посуды. Использование технологиче­ских карт при изготовлении блюд, состоящих из нескольких видов сырья, облегчает и ускоряет этот процесс. Наиболее длительной операцией является приготовление основных соусов -. красного и белого. Последовательность приготовления вторых блюд, соусов и гарниров опреде­ляют с учетом продолжительности тепловой обработки различных прo­дуктов. Важно правильно подобрать необходимую посуду, так как на поверхности противней и сковород, не полностью заполненных продук­тами, жир сгорает. При тесной укладке изделия деформируются и выде­лают сок. Особое внимание уделяется питанию рабочих и учащихся в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях, когда за корот­кий срок обеденного перерыва необходимо обеспечить обедами большое количество людей. В этом случае исключается широкий выбор блюд, уста­навливается специализированная линия для приготовления комплексного обеда. На крупных предприятиях используют 2-3 такие линии. Продукты жарят в жарочной конвейерной печи и фритюрницах, супы и гарниры варят в котлах с сетчатыми вкладышами, что облегчает выемку продукции. При изготовлении картофельного пюре используют машину на передвиж­ном основании, что дает возможность обслуживать несколько котлов од­новременно. Для отпуска обедов применяют также конвейер. Обслуживание организуется в 2-3 потока. На крупных предприятиях повара могут специализироваться на приго­товлении определенных блюд и кулинарных изделий, что также способст­вует повышению производительности труда. В горячем цехе работу выполняют повара III-VI разрядов под руко­водством бригадира цеха. Соотношение числа работников супового и со­усного цехов 1:2. Расстановка работников на рабочих местах должна соот­ветствовать их квалификации.и предусматривать возможность взаимоза­меняемости в период неравномерной загрузки. Повара V-VI разрядов контролируют норму вложения сырья и соблюдение правил технологии приготовления блюд.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной ор­ганизации рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвен­тарем. Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хране­ния продуктов и подачи их в цех и на рабочие места поваров, совершенст­вование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд. Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют и увя­зывают с параметрами теплового и холодильного оборудования. Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания (непосредственно над источниками их выделения) Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающи­ми фильтрами. Рабо­чие места супового отделения горячего цеха оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудова­нием. При линейном размещении оборудования отделение комплектует­ся из двух параллельных линий - теплового и немеханического оборудо­вания. К тепловому оборудованию относятся модульные котлы различной емкости, электросковорода для пассерования и плиты: Линия немеханиче­ского оборудования включает в себя производственные стопы с гладкой поверхностью с охлаждаемым шкафом, со встроенной ванной, имеющие полки и ящики для хранения разделочных досок, инвентаря и специй. Количество секционных плит определяется в зависимости от объема выпускаемой продукции. Чтобы было удобно наполнять котлы водой, над поверхностью плиты устанавливают кран или в линию секционного обо­рудования встраивают секцию с краном-смесителем. Пищу варят в стационарном котле, перели­вают в передвижной и подвозят его к парогенератору, затем котел пере­мещают на раздачу и из него выдают пищу. Котел для варки костных бульонов изготовлен в виде прямоугольно­го корыта (из нержавеющей стали) со съемной крышкой. Для удаления жира, образующегося на поверхности, предусмотрен кран, а для сливания бульона - пробковый кран с сеткой. Кости в котел загружаются в специальной корзине с ручками. Во время варки бульон периодически переме­шивается лопастями мешалки. Обогрев производят ТЭНы, через каждый час ТЭНы и электромешалку отключают. Всплывший на поверхность жир удаляют. Важен также подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или алюминий), иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее ем­кости. Для варки применяют котлы и кастрюли различной емкости, а для пассерования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сковороды с одной или двумя ручками и крышкой.Для варки и тушения ис­пользуют также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, мармитницы, для жарки - разные противни и сковороды. Бульоны пере­ливают черпаками, процеживают через цедилки, сита, грохоты.Обору­дуется соусное отделение горячего цеха жарочными шкафами, электросковородами, фритюр­ницами, плитами, пищеварочными и соусными котлами (плита электрическая секционная моделированная четырхконфорочная ПЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный секционный моделированный ШЖЭСМ-2К, сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,5, КПЭ-160,производственные столы; стационарный или наплитный котел; рыбные котлы с решеткой (коробины). миски, сковородки, сотейники, противни, дурлаг, черпак; соусная ложка; чумичка; разливательные ложки; поварские ложки; маркированная доска с маркировкой «ОС», «МВ»; ножи, настольные весы, тяпки; мясорубка и др..Инвентарь и на­плитная посуда должны храниться на полках производственных столов, это помогает избежать излишних передвижений по цеху. Разнообра­зен инвентарь, предназначенный для приготовления паровых и вторых блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, вилки, веселки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и др. Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках, имеющихся на производственных столах, Производственные столы оборудованы также встроенными ваннами. Многие цехи оснащены передвижной ванной для промывки круп. Такая ванна установлена на тележке и имеет два сменных перфорированных противня с диаметром отверстий 2,8 и 4 мм. Слив в ка­нализацию осуществляется через трубы или резиновый шланг.Комплект для производства овощных и крупяных котлет, биточков, запеканок производительностью 5 тыс, изделий различной массы в час состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протироч­ной машины и формовочного аппарата. Загрузка и перегрузка продукта из аппарата в аппарат производится при помощи наклонных шнековых конвейеров. Формовочный аппарат панирует изделия с двух сторон. Аппарат для пассерования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой и шнекового конвейера для загрузки продукта, уни­фицирован с тепловым устройством для припускания овощей. Шкаф интенсивного охлаждения преднзначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4-б градусов С в функциональных емкостях, установленных на стеллажи. Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блю­дами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню. Благодаря централизации производства полуфабрикатов освобожда­ется производственная площадь, на которой можно наладить выпуск такой продукции, как соусная паста, блинчики, домашняя лапша, концентриро­ванный бульон и др. Централизация приготовления блюд позволяет также упростить врачебный и санитарный контроль за качеством пищи.

4.2 Современное технологическое оборудование для горячего цеха

Пароконвекционная печь. Еще несколько лет назад на профессиональной кухне практически не использовалась пароконвекционная техника, сегодня же более 90 % вновь открывающихся или переоснащающихся кафе, ресторанов и столовых не обходятся без более или менее мощного пароконвектомата в составе оборудования своего горячего цеха.

Минимальное количество режимов работы таких печей - три: сухой жар (например, кура-гриль), пар (гарниры, варка) и комбинированный режим (мясо, рыба), более сложные модели имеют пять и более режимов, вплоть до плавной регулировки соотношения горячего воздуха и водяного пара в камере и электронной регулировки. Многие модели оснащены щупами для контроля температуры внутри продукта. Правда, эта техника обязательно требует подвода холодной воды, слива в канализацию, вытяжки.

Устанавливать печи следует на специальные подставки с направляющими для противней. Для небольших кафе и ресторанов, столовых на 20 - 80 посадочных мест могут быть рекомендованы недорогие, экономичные итальянские печи UNOX серии XV, модели 203 и 303 G. (Рисунок 25). Обе эти печи могут вмещать до пяти противней GN 2/3 (354х325мм) и GN 1/1 (530х325мм) соответственно. В печах UNOX реализован инжекционный метод подачи влаги: вода по трубке подается на горячую поверхность и испаряется непосредственно в рабочей камере.

Великолепные показатели надежности имеют более дорогие печи испанского завода FAGOR (входящего в десятку крупнейших мировых производителей профессиональной кухонной техники). Выпускаются насколько серий этих печей (Рисунок 26) - HMI (трехрежимные с инжектором) и HMM (пятирежимные с парогенератором). И в той и в другой серии имеются модели на 6, 10, 20 уровней GN 1/1 (530х325мм), возможна комплектация душем для промывки рабочей камеры.

Высшей оценки заслуживают пароконвектоматы компании Rational (Германия). В них традиционная немецкая надежность и качество сочетаются с продуманностью конструкции и вниманием разработчиков к множеству мелких деталей, которые, как гласит лозунг этого завода, и составляют основное отличие этой техники.

Например: гастроемкости (или противни) устанавливаются в рабочую камеру печи узкой стороной вперед, что позволяет использовать не только стандартные GN 1/1, но и гастротару меньшего размера, GN 2/3, 1/2, 1/3. Термощуп имеет не один датчик температуры, как в остальных печах, а четыре, что исключает возможность ошибки контроля нагрева продукта при неровном втыкании щупа. На текущий момент на рынке представлены три модельных серии пароконвектоматов Rational (рисунок 27): CD (трехрежимный с парогенератором), CM (пятирежимный с парогенератором), CPC 101 - последнее поколение печей, имеющее на вооружении технологию климат-контроля, многочисленные встроенные и пользовательские программы приготовления блюд, встроенные системы промывки рабочей камеры и множество дополнительных возможностей. Градации вместимости такие же как у печей FAGOR - 6, 10, 20 уровней GN 1/1, также существует банкетная модификация со вкатными тележками с направляющими для противней и так называемое "морское исполнение" со специальными креплениями и упорами. Как правило, печи завода Rational могут себе позволить рестораны крупных гостиниц, большие столовые, кейтеринговые компании, но интерес к этому оборудованию растет, а цена на модели серии CD довольно близка к аналогам от FAGOR.

Кухонная плита. При наличии в кухне пароконвекционной печи необходимость в двух и более плитах практически отпадает (за исключением крупнейших предприятий общепита, где, бывает, устанавливается двойной комплект техники). Целесообразно иметь плиту с духовым шкафом - это и страховка на случай выхода из строя конвектомата, и возможность не загружать его мелкой работой, с которой вполне справится обычная духовка. В условиях небольших площадей кухни, постоянного переключения режима работы конфорок экономичнее использовать плиты с круглыми конфорками.

При определенном объеме производства, постоянной готовке однотипных блюд плиты практически не выключаются и под кастрюли, сковороды и сотейники требуется все большая полезная площадь поверхности конфорок - здесь уже не обойтись без плиты с прямоугольными конфорками, расположенными встык.

Хорошим тоном у технологов считается расположение рядом с плитой свободных рабочих поверхностей. Отечественные плиты с одной, двумя, тремя, четырьмя, шестью прямоугольными или квадратными конфорками, как правило, оснащены статическими (без конвекции) духовыми шкафами. Самый распространенный выбор - плиты ЭП4ЖШ и ЭП6ЖШ (рисунок 28) производства завода "Чувашторгтехника" (соответственно 4 и 6 конфорок). Также пользуются спросом двух-трех двухконфорочные ЭП2ЖШ. (Рисунок 28)

Модульная линия - солидная альтернатива недорогому маломощному настольному оборудованию. Практически все импортные плиты допускают как отдельную установку, так и монтаж в составе соответствующей модульной линии (600, 650, 700, 750, 800, 900 мм глубиной - отсюда и название серий "шестисотая", "семисотая" и т.д.) вместе с другими функциональными единицами, такими как фритюрница, стейк-мастер (жарочная поверхность), мармит, нейтральные вставки.

Самые популярные модели (рисунок 29): PC35 (350x600 мм, две конфорки по 2 кВт), PC70 (700x600 мм, четыре конфорки по 2 кВт), PF70 (четыре конфорки, конвекционная духовка, всего 10,5 кВт) производства Tecnoinox, Италия. Модели PC требуют установки на специальные подставки, входящие в состав модульной линии серии 600 от Tecnoinox. На том же уровне популярности Словенские плиты Kovinastroj моделей ES40 (две конфорки), ES60, ES80 (по четыре конфорки). Плита ES60 должна монтироваться на модульную подставку, а ES40 и ES80 могут быть установлены на серийную духовку EP80.

Плиты с круглыми конфорками, как и модульные линии серий 600 и 650 предназначены для установки в небольших кафе и ресторанах, а также на предприятиях с ограниченными технологическими площадями.

Когда речь идет о среднем ресторане, столовой, бистро на сцену выходят плиты серий от 700 до 800, значительно реже 900. Это могут быть двух-, четырех-, шестиконфорочные плиты Kovinastroj 700 - ES27, ES47 (рисунок 30), ES67 соответственно, причем, 47-я и 67-я модели выпускаются как без духовки, так и с конвекционно-статической трехрежимной или просто статической духовкой. Из "девятисотой" серии достойна упоминания CE9-41 (рисунок 30) завода FAGOR. Мощная крупногабаритная плита с четырьмя конфорками и вместительной духовкой проявит свои лучшие качества на любой крупной точке общепита.

Серия 750 представлена фешенебельным немецким оборудованием - техникой завода EKU. EKU выпускает и стандартные плиты, но из-за высокой стоимости она на нашем рынке не прижились, а вот плиты со сплошной нагревательной поверхностью и несколькими "зонами нагрева" прижились. Удобство и экономичность работы на такой плите очевидны. Повара могут использовать, например, режим, при котором включена "на полную" только одна зона нагрева, а остальная поверхность прогрета слабее по мере удаления от этой зоны - там может находится наплитная посуда, не требующая интенсивного тепла или просто подогреваемая, расположенная так, как удобно повару. ST703E (рисунок 30) и ST703EST - две модели плит EKU (соответственно с духовкой и без), которые рекомендуют для высококлассных предприятий общественного питания не стесненных в расходах на оборудование.

Жарочная поверхность (стейк-мастер). Бывает, повара обходятся без жарочных поверхностей, используя пароконвектомат или наплитные сковороды. В бистро стейк-мастер часто заменяется контактным грилем, что дает двойной выигрыш по скорости приготовления, правда, с некоторыми потерями в качестве - некоторые повара жалуются, что мясо в гриле подсыхает. Так или иначе - жарочная поверхность входит в основное тепловое оборудование кухни. Варианты модульного оборудования ограничиваются, как и в случае с фритюрницами, выбранной модульной серией - в ее пределах могут встретиться поверхности из чугуна и нержавеющей стали, гладкие, рифленые или комбинированные (чаще всего 1/3 рифленая + 2/3 гладкая). На рисунке 31 показаны модели FTR 70 E и FTL 35E.

Настольные жарочные поверхности представлены чугунными PSE400 и PSE600 (рисунок 31) (гладкие 450x440 и 600x440 мм) завода Roller Grill, их аналогами из нержавейки с покрытием FTA0400, FTA0600 производства Anvil (ЮАР) и опять-таки недорогой тайваньской техникой в большом ассортименте: модели GH818, 820 (гладкие) и GH821, 822 (рифленая и комбинированная); их габариты сходны с габаритами серий PSE и FTA. Все настольные жарочные поверхности оснащаются съемным желобком для стока жира.

Мармит. Мармиты представляют собой подогреваемые емкости различного объема для хранения горячих вторых блюд и гарниров. Типовые емкости мармитов: 20, 40, 60, 80 литров (соответствуют GN 1/1, 2/1, 3/1 и 4/1 соответственно). Рабочие ванны мармитов заполняются гастроемкостями различных размеров и глубины (стандартная глубина 150 мм, в некоторых моделях - до 200 мм), т.е. мармит на GN1/1 общим объемом 20 литров может быть заполнен, например тремя емкостями по 5,4 литра либо другими по желанию заказчика.

Если планируется использовать настольный мармит, следует определиться с производителем (Roller Grill, Anvil, Karma - в порядке убывания стоимости) и с объемом и комплектацией мармита гастроемкостями. Большинство представленных на рынке мармитов паровые - требуют залива в рабочую ванну воды и имеют краны для ее слива. Также существуют мармитные тележки, применение которых во многих случаях очень удобно. На рисунке 32 показаны модели мармитов BMD и #1397.

Холодильная техника. Основное назначение холодильной техники в горячем цехе - хранение и разморозка продуктов в пределах быстрого доступа персонала кухни. Идеальное (но не самое дешевое) решение, это холодильный шкаф или холодильный стол (столы) из нержавеющей стали. Рекомендуют португальские шкафы Jordao на 700 и 1400 литров AVP700 и AVP1400 или пристенные холодильные столы FAGOR MSP150 и MSP200 (1500x600 и 2000x600 мм). "Бюджетный" вариант: холодильные шкафы на 400 литров Caravell 390 (Дания) или 700 литров - Bohnia 711 (Польша, агрегат итальянский). Еще одна популярная модель холодильного шкафа - ШС700 Solo подмосковного завода CRYSPI, также с итальянским агрегатом. На рисунке 33 изображена холодильная техника моделей S 711, S 147, MSP 150, AVP 1400.

Рабочие столы. Требующиеся рабочие поверхности обеспечиваются подбором пристенных (с бортом) и/или центральных рабочих столов с поверхностью из нержавеющей стали в соответствии с конфигурацией помещения цеха. Серийно выпускаются столы с регулируемой высотой 850-900 мм, глубиной 600 и 800 мм и шириной 600, 950, 1000, 1200 и 1500 мм.

Моечные ванны. Для мойки кухонной посуды неподалеку от горячего цеха выделяется место под установку двойной глубокой моечной ванны (примерно 1200x600 мм) и, желательно также, стеллажа из нержавейки (ширина 600, 950, 1200 или 1500 мм, глубина 400-500 мм). По требованиям санэпидстанции в горячем цехе должен быть расположен дополнительно рукомойник и одинарная глубокая моечная ванна рядом с тепловым оборудованием.

Куттеры. Для приготовления собственных соусов, майонеза, паштетов, измельчения зелени, сухарей, мяса "на кнели" применяют измельчители (куттеры), представляющие собой дежу из нержавеющей стали на моторной базе с быстро вращающимся острым s-образным ножом. Наиболее распространены модели, созданные на базе овощерезок, которые, таким образом, превращаются в многофункциональные кухонные комбайны. На базе CL25 выпускается комбайн R301U с трехлитровой дежой, на базе CL30 - R302, дежа 3,5 литра, а на базе CL50 - комбайн R502 с полностью металлическим корпусом и дежой 5 литров. На рисунке 34 изображены куттеры моделей CL25, CL30, CL50, R302, R502.

Слайсер. Для идеально ровной нарезки сыров, колбас и ветчины используются машины, которые чаще всего встречаются нам в гастрономических магазинах - слайсеры. Если в магазине объемы гастрономической нарезки очень велики и требуется слайсер с максимальным диаметром ножа (чтобы он не так быстро изнашивался частыми заточками), то в ресторане или кафе достаточно моделей ES220 или ES250 (рисунок 35) с диаметрами ножей 220 и 250 мм. Толщина нарезки регулируется от "0" до 10 мм.

Мойка столовой посуды. Моечная столовой посуды оснащается посудомоечной машиной и комплектом технологической мебели, включающем стол с отверстием для сброса отходов, бак для отходов, тройная моечная ванна, приемный стол, полки, сушилки и стеллажи для складирования посуды.

Посудомоечная машина. Выбор посудомоечной машины определяется, в большинстве случаев, требованиями к ее производительности. Для небольших предприятий рекомендуют использовать модели (рисунок 36) с фронтальной загрузкой LVC - 21 B (до 200 тарелок/час), FI - 30 (до 300 тарелок/час, стандартные корзины 500x500 мм). При необходимости мыть большее количество посуды следует рассмотреть варианты FI - 48 B и FI - 64. Купольные машины обладают производительностью 800 до 1200 предметов в час (модели FI - 80, FI - 100, FI - 120). Вместе с купольной посудомойкой целесообразно использовать специально разработанный комплект столов с мойкой, душем, отверстием для сброса отходов, разработанный производителем (FAGOR, Испания). Существуют, также, барные посудомоечные машины для мытья стаканов, самая популярная из которых LVR-10 (фронтальная загрузка, круглая корзина).

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

по способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

по назначению - для диетического, школьного питания и др.;

по консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (табл. 1.

Таблица 1

Инвентарь горячего цеха

1 – сита (А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой;)

2 - грохот металлический;

3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л;

4 - сито коническое металлическое;

5 - шумовки;

6 - ковши-сачки;

7 - черпак;

8 - цедилка металлическая;

9 - приспособление для процеживания бульона;

10 - лопатка поварская со сбрасывателем;

11 - вилка поварская;

12 - шпажки для жаренья шашлыков

Из инвентаря применяют: - венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); - грохот; - лопатки для блинов, котлет, рыбы; - приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах , где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно.

С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии.

Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом. Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологи- ческий процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах. Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают. Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило,. готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.

Организация труда

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Вопросы для контроля знаний

1. На каких предприятиях организуются горячие цехи?

2. Какие технологические процессы осуществляются в горячем цехе?

3. Опишите расположение горячего цеха на предприятии общественного питания.

4. По каким признакам различают блюда, изготовляемые в горячем цехе?

5. Каким требованиям должны соответствовать блюда горячего цеха?

6. На основании чего составляется производственная программа горячего цеха?

7. Какие требования предъявляются к микроклимату горячего цеха?

8. От чего зависит режим работы горячего цеха?

9. С учетом каких факторов подбирают оборудование для горячего цеха?

10. В чем преимущество применения секционного модулированного оборудования?

11. Способы расстановки оборудования в горячем цехе.
12. Какие разновидности секционных модулированных производственных столов и других видов немеханического оборудования могут применяться в горячем цехе?

13. Какие специализированные отделения выделяются в горячем цехе?

14. Из каких стадий состоит технологический процесс приготовления супов?

15. Приведите примеры норм воды и времени для приготовления различных видов бульонов неодинаковой концентрации.

16. Какие виды и типы теплового оборудования применяются в суповом отделении горячего цеха? Из чего они состоят?

17. Какое расстояние должно быть между линией теплового оборудования и линией немеханического оборудования?

18. Опишите организацию технологического процесса приготовления супов.

19. Чем отличается организация рабочих мест приготовления супов в ресторане от организации рабочих мест в столовой?

20. Какое оборудование применяется для приготовления супов-пюре?

21. При приготовлении прозрачных бульонов какие дополнительные рабочие места могут организовываться?

22. Для чего предназначено соусное отделение?

23. Перечислите виды и типы основного оборудования соусного отделения горячего цеха.

24. В чем преимущество применения СВЧ-аппаратов в горячем цехе?

25. В какие технологические линии можно сгруппировать оборудование соусного отделения?

26. Как организуется труд в горячем цехе?

Весь сайт

Схемы горячих цехов .

Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющий полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех, обслуживающий несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукциией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен располагаться рядом с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, раздаточной, торговым залом и иметь удобную взаимосвязь с заготовочными цехами, цехом обработки зелени, складскими помещениями. Близкое их расположение способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции из одного цеха в другой и на раздаточную линию. Рядом с горячим цехом размещают моечные кухонной и столовой посуды.

Производственная программа цеха определяется по плану-меню.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают но следующим основным признакам:

виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.,

назначению - для диетического, школьного питания и др.;

консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил предприятий общественного питания.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтом; более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха – 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за 2 ч до открытия торгового зала.

Количество поваров в каждом отделений определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие нитки.

Организация работы супового отделения горячего цеха

Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделении состоит из двух стадий приготовления бульонов (костных, мясных, рыбных, грибных и т д.), овощных, фруктовых отваров и варки супов (заправочных, молочных, сладких).

Продолжительность варки костного и мясокостного бульонов 5 - 6 ч, поэтому их готовят накануне, остальные бульоны (мясные, куриные, рыбные) - в начале рабочего дня. Целесообразно готовить их концентрированными и хранить в холодильнике

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, требующими много бульона, поэтому организуют две технологические линии. Первая линия предназначена для приготовления бульонов. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Ставят ванну для промывки мяса, тушки птицы, костей. Мясо укладывают в кассету с перфорированным вкладышем и опускают в ванну для промывки. В той же емкости мясо погружают в неопрокидывающийся котел, установленный рядом. После приготовления бульона емкость с мясом выгружают из котла с помощью специальной тележки ТП-80К с подъемной платформой.

На предприятиях общественного питания могут использоваться унифицированные паровые пищеварочные котлы типа КПП-100-1, КПП-160-1 и КПП-250-1 (прямоугольной формы). Кроме того, в эксплуатации находятся пищеварочные электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся.

Пищеварочные котлы также используются для варки в функциональных перфорированных емкостях капусты для голубцов, картофеля и моркови для салатов и др.

Напротив стационарных пищеварочных котлов устанавливают вторую технологическую линию для приготовления супов, включающая в себя линию теплового и немеханического оборудовании, расстояние между которыми должно быть 1,5 м.

В линию теплового оборудования входят: котел передвижной КП-60 с устройством электрическим варочным УЭВ-60, электросковорода СЭ-0,45-01, плита электрическая ПЭ-0,51-01, производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных операций.

Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию, применяемые в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Заготовку пассеровок (свекольных, овощных, мучных) в суповом отделении производят за 2-3 часа до начала работы горячего цеха.

Линии немеханического оборудования (расстояние между линиями 1,5 м) для приготовления супов включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями в наплитных котлах 50, 40, 30, и 20 л, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает coхранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод II- со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменным механизмами.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.

Организация работы соусного отделения горячего цеха

Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонныe плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. В горячих цехах специализированных предприятий и в ресторанах устанавливаются шашлычные печи. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Рабочие места поваров, приготавливающих вторые блюда, в столовых и ресторанах отличаются друг от друга.

В соусном отделении столовых предусматривают три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения, припускания, запекания; приготовления гарниров, соусов и горячих напитков; приготовления кулинарных изделий (сырников, голубцов, овощных котлет и др.). В крупных столовых кулинарные изделия изготовляются в кулинарном цехе.

Первая линия включает жарочные шкафы (ШЖЭСМ-2К), плиты, электросковороды СЭСМ-0,2 (СЭСМ-0,5), фритюрницы.

В ресторанах в эту линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

В горячем цехе столовой при производственном предприятии используют конвейерную печь для непрерывной жарки котлет, ромштексов, антрекотов и других изделий из мяса.

В диетических столовых для варки на пару мяса, рыбы, овощей в перфорированных емкостях используют пароварочпый аппарат АПЭ-0,23А.

На второй линии предусматривают рабочее место для приготовления гарниров, соусов и горячих напитков. Рабочее место оснащается производственным столом с моечной ванной СПМ-1500 для переборки и промывки круп; пищеварочным котлом КП-60 для варки гарниров и соусов; электроплитой для приготовления в наплитных котлах кофе, какао (а в ресторанах - шоколада, кофе по-восточному и др.). Рис или макаронные изделия в перфорированной емкости опускают в кипящую воду котла с помощью передвижной тележки с подъемной площадкой. Готовый гарнир промывают в котле и выгружают вместе с емкостью, используя ту же тележку. Затем перекладывают в функциональную емкость, заправляют маслом.

В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах применяют наплитную посуду. Для порционирования и оформления блюд используют специальные мармиты, а также производственные столы с охлаждаемыми горками и шкафами.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.

Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20-01.

Третья линия, предназначенная для изготовления кулинарных изделий, имеет несколько рабочих мест, так как изделия изготавливаются не только для реализации через раздаточную, но и через филиалы предприятия. На рабочих местах устанавливают производственные столы, на которых располагают весы, доски разделочные, функциональные емкости и ножи для формовки изделий. Для протирания творога, картофеля и других продуктов устанавливают универсальную машину со сменным приводом.

В соусном отделении ресторана рабочие места организуют в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. При приготовлении блюд во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, мясо-гриль птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Для приготовления шашлыков отводится отдельное рабочее место. На производственном столе шашлыки порционируют, а жарят в шашлычной печи ШР-2, в которой теплопередача происходит лучеиспусканием.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

В гриль-барах и на предприятиях быстрого обслуживания используют электрогрили ГЭ с инфракрасным излучением для жарки кур и других продуктов. Ускорение тепловой обработки пищи может быть достигнуто вменением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах нагрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. В аппарате время для жарки кулинарных изделий из говядины составляет 3,2 мин, блинчиков - 1,5 мин.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч, горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки с вновь приготовленной пищей.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха: блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

Организация труда . Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда – 15-17 %, V разряда – 25-27 %, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26 %.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и отвечает за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из а летной массы и др.).

В разделе представлены промышленные машины для производства кулинарной продукции

Конвейерный гриль с тефлоновым покрытием

позволяет жарить курицу, куски мяса, котлеты без пригарания продукции с высокой производительностью. Ситсема оснащена уникальной технологией удаления лишних жиров при жарке. Нагрев происходит с двух сторон – на жарочной поверхности и сверху. Продукция может жариться как с одной стороны, так и с двух сторон. По виду продукция получается идентичной жарке на сковороде. Так же возможна работа с функцией щадящей обжарки в режиме rare и medium.

Технические характеристики:
Поверхности из нержавеющей стали с гарантией 5 лет
Нагрев при помощи нагрева маселных бункеров – не котнтактный способ жарки
Жарка продукции толщиной от 2 мм
Работа на разных скоростях
Легкая мойка и чистка – доступ через защитные кожуха к любой части линии

Установка – контактно-ленточная жарочная установка непрерывного действия. Работа над этой установкой велась на протяжении более двух десятков лет высококвалифицированными техниками, инженерами и машиностроителями, и сегодня такое оборулдование по праву считается мировым лидером среди установок для жарения и приготовления различных пищевых продуктов, и главным образом – для приготовления блюд, готовых к употреблению. Если обрабатываемый продукт содержит жировые компоненты, можно полностью отказаться от использования пищевого жира и масла. Это позволяет сохранить высокое качество готового продукта без
потери вкусовых свойств. Уникальность данного оборудования заключается в использовании масляного теплоносителя в качестве греющей среды и специальной конструкции стальных нагревательных пластин. Это обеспечивает равномерный процесс жарения.
Обрабатываемые продукты фиксируются между транспортными лентами из армированного стекловолокном тефлона и поджариваются, перемещаясь между верхней и нижней плитой.
Продолжительность операции можно плавно и точно регулировать изменением температуры (макс. 280 ОС). При этом можно задавать различную температуру для верхней и нижней плиты. Установку используют как для первоначальной обжарки продуктов, так и для равномерного и окончательного приготовления. Оптимальное распределение температуры в жарочной зоне обеспечивает не только равномерную обработку продукта, но и увеличение срока службы тефлоновых лент. Этому способствует и непре-
рывная мойка лент паром во время производственного процесса. Линия отличается специальной конструкцией направляющих лент, позволяющих отводить жиры. Установка для удаления верхнего слоя жира после жарения предлагается в качестве опции.
Управление установкой осуществляется с помощью компьютера, который помогает точно задавать производственные параметры: продолжительность, температура процесса, расстояние между плитами и сохранять эти параметры для дальнейшего использования.
Подтверждением надежного качества установки является предоставление 5-летней гарантии на стальные жарочные плиты.
Установки подобного типа используются на Западе как на небольших производственных предприятиях в качестве универсального жарочного оборудования для различных продуктов, так и на крупных комбинатах питания в качестве интегрированных линий для обработки продуктов. Для повышения эксплуатационных характеристик установки часто монтируют рядом с конвекционными печами.
Основные области применения этой установки: мясные продукты (гуляш, бефстроганов, азу, рулеты); продукты из мяса птицы (филе куриных грудок, филе индеек, ножки); овощи (лук, картофель, перец), грибы-шампиньоны; рыбные продукты (филе рыбы, кревет-
ки); яичные продукты.

Пищеварочные котлы – автоклавы – гомогенизаторы с охлаждением жидким азотом


Емкость танка: 400, 800, 1200, 1600 литров

Установка представляет собой опрокидывающийся варочный и жарочный котел. За последние годы он стал своего рода ниверсальной варочной машиной, и не в последнюю очередь за счет интеграции современных технологий обмена информацией через шины для управления всей установкой и мониторинга процессных данных. Пользователь имеет возможность выбора любых операций: жарение, варка, гомогенизация, концентрирование, бланширование, тушение, смешива-
ние, охлаждение, – которые выполняются с помощью только одной установки. Раньше для этого требовалось несколько котлов и установок. Для полного завершения картины следует упомянуть современные системы дозирования и управление промышлен-
ным компьютером, что дает возможность осуществлять оптимальный контроль всех производственных этапов.
Косвенный обогрев котла осуществляется паром высокого давления (до 10 бар) или масляным теплоносителем. Возможен также прямой обогрев чистым паром. Большой объем обогревательных каналов позволяет постоянно иметь высокий запас энергии. По за-
просу можно встроить систему косвенного охлаждения холодной водой. В таких варочных котлах можно также охлаждать продукты в результате впрыскивания жидкого азота. Преимуществом этой технологии является быстрое и щадящее охлаждение супов, соусов и других продуктов до температур менее 10 ОС. Сегодня также возможно использование на этих котлах совершенно новой
технологии LowRisk/HighRisk. Котлы данного исполнения могут опрокидываться вперед и назад. При этом загрузка котла и приготовление происходят на участке LowRisk, а выгрузка приготовленных продуктов – на участке High-Risk. Многие привычные опции стандартного исполнения варочного котла доступны и в этом случае. За счет интеграции гомогенизатора или смачива-
ющей машины можно оптимизировать производство за счет гомогенизации супов и соусов, смачивания порошковых соусных основ, крахмала и добавок, перемешивания жидких продуктов.
Основные области применения данного котла: варка соусов (томатные, грибные, сырные, соусы с добавками кусочков грибов, овощей); варка супов (прозрачные супы с засыпкой и без, солянки, картофельные и томатные супы); варка гарниров для готовых
блюд (овощные смеси, макаронные изделия, крупы); варка и готовка других продуктов (пудинг, детское питание, шоколадные массы, нарезанные кусочки для пиццы и др.).



Пизеварочные котлы с функцией вакуум – стименга и работы с высоким и низким давлением

Характеристики:

– емкость 200, 400, 800, 1200 литров
– агитатор поверхнстный якорного типа;
– агитатор дисперстный донный;
– возможность варить на пару
– возможность варить в вакууме

Пищеварочные котлы низкого давления емкостью до 1500 л.


Характеристики:

– котлы имеют напольное низкое широкое исполнение;
– работают при давлении 5 Барр
– загрузка краном и через сетку;
– слив через нижние краны, возможность подключение помоповых пневмонагнетателей;

Пищеварочные котлы высокого давления емкостью до 1500 л.

Характеристики:

– котлы в стандартном исполнении имеют емкость 500 литров и 350 литров емкость корзины;
– корзина оснащена пневмоприводом;
– работа с высоким давлением до 7 Барр

Подобные котлы очень удобны для скоростного приготовления небольшого количества продукции. При установке в ряд, один котел может использоваться как варочный, а второй – как охлаждающиий. Охлаждение осуществляется проточной водой или водой, охлажденной через чиллер.

Автоклав с системой вертикальной загрузки с рабочим давлением 3 Барра

Характеристики:

– автоклав имеет вертикальную загрузку краном;
– работа при невысоком давлени до 4 Барр;
– емкость котла от 1000 литров

Предназначен для быстрого приготовления сложных гарниров, пастеризации блюд для лучшего и более длительного хранения. Варка под давлением горячего пара – возможность готовить диетические блюда …