Организационная структура пищевого предприятия. Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.Является частным предприятием, организационно-правовая форма - общество с ограниченной ответственностью (ООО «Петергоф»). Расположен в черте города, имеет хорошие подъездные пути и оборудованную охраняемую стоянку.

Часы работы:

вс - чт: 11:00 - 23:00

пт - сб: 11:00 - 3:00

Кухня: меню ресторана разрабатывается под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные блюда. Подбираются оптимальные сочетания продуктов, а необычное оформление лишь подогревает аппетит.

Залы ресторана: ресторан разделен на 2 зала. Интерьер общего зала на 60 посадочных мест выполнен в стиле хай-тек с преобладанием светлых тонов, стекла и металла. VIP-зал на 20 посадочных мест оформлен в более темных и благородных цветах и обставлен более комфортной и уютной мебелью. Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в VIP-зале звучит живая музыка, а в общем зале каждый посетитель может блеснуть своим талантом в караоке. Кроме этого, в отдельном уютно оборудованном помещении расположены два бильярдных стола, где все желающие могут сразиться в честном бою с друзьями или деловыми партнерами.

Престиж заведения: высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование. Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение вашего заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.

Дополнительные услуги: Услуги по развозу клиентов ресторан «Петергоф» пока не предоставляет (но планирует в перспективе). Но бесплатный вызов такси вам гарантирован.

Цены: стоимость блюд не превышает средних по городу, стоимость обслуживания составляет 10% от суммы заказа (что предполагает, соответственно, отсутствие чаевых), для постоянных клиентов и организаций существует система скидок (от 5 до 20%).

Выбор организационной структуры управления.

Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений. Применительно к отдельному предприятию (объединению) общественного питания она может быть цеховая, характерная для крупных, бесцеховая - для небольших предприятий.

Структурное подразделение - звено системы управления в масштабе мезо- и микроструктуры, например, функциональные отделы первичной хозяйственной организации общественного питания.

Звено - структурообразующий элемент системы управления, подсистема. В зависимости от масштаба структуры системы управления в качестве ее звеньев могут выступать органы управления, структурные подразделения, работники или технические средства системы управления. Звенья управляющей части системы называются управляющими или субъектами управления, звенья управляющей части системы- управляемыми или объектами управления. Необходимым и достаточным условием выделения элемента системы в качестве управляющего звеня является закрепление за ним хотя бы одной функции управления.

Связи между звеньями могут быть двух типов: вертикальные (подчинения и руководства) и горизонтальные (кооперации равноправных элементов). Вертикальные связи подразделяются на линейные (обязательное подчинение по всем вопросам управления) и функциональные (подчинение по определенной группе проблем). Для характеристики горизонтальных связей используется показатель общего числа работников, с которыми устанавливаются контакты в процессе управления.

Граница между соподчиненными подсистемами управления представляют собой уровень управления. В иерархически построенной системе имеются как минимум два уровня управления, а общее число их определяется сложностью взаимосвязей объектов управления нижнего уровня, образующих в совокупности управляемую часть системы.

Необходимо рассмотреть требования, предъявляемые к организационным структурам управления.

Способность отражать содержание деятельности органа, основные элементы управления, цели, методы, принципы, функции, этапы и стадии принятия и реализации решения.

Гибкость - способность реагировать на изменения социально-экономических и организационно-технических условий.

Минимум ступеней иерархической лестницы.

Минимум времени прохождения решений, приказов, распоряжений от вышестоящего руководства до непосредственных исполнителей.

Организационная структура должна обеспечивать эффективное распределение функций по подразделениям - звеньям управления, исключать дублирование функций на различных уровнях, предполагать необходимость и возможность ее постоянного совершенствования.

Относительная равномерность нагрузок на каждое подразделение аппарата управления, сопряженность отдельных звеньев и ступеней, которые должны быть связаны между собой общими целями, решением определенных проблем, задач.

Важной проблемой формирования структуры управления является создание не только структуры в целом, но и ее органов управления. Структурные подразделения органов управления можно объединить в следующие группы:

Руководство - это те работники, которые руководят всеми структурными подразделениями органа управления(руководитель, его заместители, коллегия и др.);

Отраслевые структурные подразделения - руководят отдельными частями объекта управления;

Функциональные структуры подразделения реализуют какую-либо одну функцию управления (например, управление Министерства торговли: финансовые, кадров, социального развития, бухгалтерского учета, контроля и ревизий);

Вспомогательные структуры подразделения, обеспечивающие работу органа управления (управление делами).

В зависимости от особенностей строения, хозяйственной деятельности и других факторов в общественном питании применяются линейная, линейно-функциональная (комбинированная),программно-целевая структуры управления.

Линейная структура управления характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы.

Линейная структура управления предприятием общественного питания Недостатком этой структуры является то, что каждый из органов управления имеет относительно небольшие возможности решения функциональных проблем, требующих специальных знаний. Поскольку функциональные отделы не создаются, руководитель должен обладать разносторонними знаниями по всем функциям управления, осуществляемого подчиненными ему работниками. Это ограничивает возможности руководителя по эффективному управлению предприятием. Применение линейной структуры оправдано на небольших предприятиях общественного питания.

Линейно-функциональная (комбинированная) структура основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные - консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников.

Руководители всех функциональных звеньев входят одновременно в систему линейного управления организацией, предприятием. При этом связи “руководитель-подчиненный” строятся по иерархической линии таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу. Руководители функциональных служб осуществляют свое влияние на производственные, торговые, управленческие подразделения, формально не обладая распорядительскими правами.

Линейно-функциональная структура применяется на крупных предприятиях, объединениях общественного питания. Линейно-функциональная структура аппарата управления освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых квалифицированные специалисты. Однако она имеет ряд недостатков. В сложных производственных системах, располагающих разветвленными функциональными службами, усложняется задача руководителя по эффективной координации их деятельности даже при наличии штата заместителей. Линейно-функциональная структура характеризуется также слабыми горизонтальными связями между функциональными отделами. Поэтому нередко некоторые аналогичные функции управления осуществляют недостаточно согласованно. Постоянная необходимость согласования принимаемых решений на высшем уровне из-за многообразия горизонтальных связей вызывает значительное замедление сроков реализации целей, снижение качества принимаемых решений, увеличение издержек на управление.

Наиболее эффективное решение проблемных задач обеспечивает применение программно-целевой структуры управления, которая основывается на комплексном управлении всей производственной системой, ориентированной на определенную цель. Основу программно-целевой структуры составляют специально созданные органы управления, которые осуществляют организационное и специализированное руководство выполнением целевой программы. Использование программно-целевого управления обеспечивает своевременное внедрение эффективных научно-технических разработок в производство и управление, освобождает вышестоящих руководителей от функций оперативного руководства посредством приближения органов управления программами к исполнителям и создание прямых горизонтальных связей между ними, позволяют использовать более эффективную систему контроля за выполнением работ по программе.

К видам программно-целевого управления, применяемым в организациях, предприятиях общественного питания, относят управление по проекту.

В качестве организационной структуры управления в ресторане «Петергоф» применяется линейная структура управления.

Ассортимент продукции и его характеристика.

Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню. Его образно называют полномочным представителем ресторана, осуществляющим постоянную связь предприятия с гостями.

Меню - это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течение всего времени работы залов. При составлении меню должна учитываться следующая последовательность предложения блюд:

Фирменные блюда.

Закуски (холодные и горячие).

Основные блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские).

Сладкие блюда.

Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные.

Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.

Перечень напитков в меню осуществляется в следующей последовательности:

Вина отечественное белое отечественное красное импортное белое импортное красное шипучие игристые вина южные вина

Аперитивы белый вермут красный вермут горький аперитив анисовый аперитив и т. д.

Крепкие спиртные водка напитки, ликеры виски джин ром бренди, коньяк, кальвадос и т. д.

Пиво отечественное импортное

Смешанные напитки коктейли

Безалкогольные минеральная вода напитки лимонады соки

Горячие напитки кофе чай молоко

В последние годы в сознании людей укоренилась мысль, что минеральная вода - составная часть хорошей еды. Предлагая в меню минеральную воду, следует представить:

местную природную минеральную воду;

национальную природную минеральную воду;

минеральную воду международного значения;

минеральную воду без газов;

родниковую воду;

столовую воду. общественный питание стратегический товарооборот

Дополнительно в меню могут содержаться описания вкусовых качеств напитков. Например, для вина: букет нежный, тонкий, богатый; вкус полусладкий, сладковатый, сладкий, кисловатый, терпкий и т. д. Однако подобными рекомендациями не стоит злоупотреблять, так как после пробы напитка у гостя может возникнуть впечатление, что указанные качества не соответствуют действительности.

При составлении меню следует различать ширину и глубину предложения блюд и напитков.

Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд и напитков. Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта. Глубокий ассортимент обычно предлагают специализированные предприятия - рыбные, молочные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, типа и мощности предприятия питания, применяемых форм и методов обслуживания и других факторов различают следующие виды меню.

Меню «а ля карт» (a la carte). указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Этот вид чаще всего используется в дорогих ресторанах, где концепция обслуживания ресторана позволяет создать наиболее дорогие и комфортные условия.

Меню «табльдот» (table d"hote). Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот вид меню широко используется на предприятиях питания при гостиницах, так как гости считают его экономичным.

Меню «дю жур» (du jour) - меню дежурных (дневных) блюд.

Туристское меню. Строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющихся существенной информацией для туриста.

Калифорнийское меню. В некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

Большинство ресторанов имеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов или замены блюд, не пользующихся спросом.

Противоположностью статичному меню является цикличное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой - то период.

Тема 2. Организация производственной деятельности предприятий общественного питания

Сущность и содержание организации производства

Производственная деятельность в общественном питании это одна из основополагающих функций, целью которой является создание собственной продукции.

Производственная деятельность – совокупность технологических способов и приемов превращения исходного сырья в готовую продукцию (полуфабрикат, блюдо, изделие) с помощью трудовых ресурсов и оптимальных форм организации производства.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции различают простые и сложные формы производства.

При простой форме производства изготавливается однородная продукция из одного и того же сырья (полуфабрикаты из овощей, мяса, рыбы и пр.).

Сложная форма производства предполагает широкий ассортимент продукции различной степени сложности; партиями, ориентированными на удовлетворение разнообразных потребностей и вкусов потребителей; использование большой номенклатуры оборудования, инструментов, приспособлений, инвентаря и посуды; привлечение специалистов различной квалификации, знаний и опыта.

Для осуществления производственной деятельности организуются производственные подразделения (производства, цехи, отделения, участки), которые формируют производственную структуру. Она определяет взаимосвязь этих подразделений, участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов.

Производство – это часть технологического процесса предприятий общественного питания, где может быть объединено несколько однородных и взаимосвязанных цехов, например овощной, мясной, рыбный и т.д.

Производственный процесс – это целенаправленное воздействие субъекта производства на предмет труда для получения продукции определенного вида или других полезных результатов. Он состоит из основных и вспомогательных процессов.

Основные процессы – это технологические процессы, во время которых основное сырье подвергается физико-химическим и механическим воздействиям в целях изменения его свойств, консистенции, внешнего вида и т.д.

Вспомогательные процессы предназначены для обслуживания и обеспечения бесперебойности основных процессов. Вспомогательные процессы обычно подразделяются на контрольные, обслуживающие и перемещающие. Они не вносят никаких изменений в предмет труда, но создают необходимые условия для его обработки.

Производственная операция – это первичный элемент производственного процесса, который осуществляется одним или группой работников на отдельном рабочем месте над одним или несколькими предметами труда с помощью одних и тех же орудий труда. Производственная операция характеризуется постоянным составом: рабочей силой; рабочим местом; предметом труда; орудием труда. С изменением хотя бы одного из этих компонентов возникает новая производственная операция.

По назначению производственные операции подразделяются на:

· технологические;

· контрольные;

· обслуживающие;

· перемещающие.

По степени технической оснащенности или способу выполнения различаются операции:

· ручные, выполняемые без инструмента или с использованием простого и механизированного инструмента;

· машинно-ручные, осуществляемые при помощи машин, но при непосредственном и непрерывном участии рабочего;

· машинные, выполняемые при помощи машин с ограниченным участием рабочих;

· автоматические, протекающие без участия рабочего либо только под его наблюдением на автоматах и автоматических линиях;

· аппаратурные, являющиеся разновидностью машинных и автоматических. (Они характеризуются выполнением операций в специальных агрегатах. Участие рабочего сводится к загрузке и разгрузке агрегата, а также к общему наблюдению за ходом технологического процесса в нем и его регулированию).

По степени подвижности рабочего места различаются операции:

· со стационарным рабочим местом;

· с подвижным рабочим местом.

Структура производства предприятия общественного питания.

На каждом предприятии общественного питания в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

Производства – это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов. В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех – обособленная в технологическом отношении часть производства (предприятия), в котором осуществляется какой-либо законченный процесс основного или вспомогательного производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Отделения – более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.

Производственный участок – часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.

Рабочее место – часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, по обработке птицы и субпродуктов, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуются цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами. Выделены следующие основные группы помещений:

Складская группа;

Производственная группа (заготовочные и доготовочные цехи), специализированные цехи (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные помещения (моечные, хлеборезка и др.);

Торговая группа помещений (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

Административно-бытовая группа помещений (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);

Технические помещения (машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры).

Все группы помещений взаимосвязаны между собой:

Взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков потребителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

Следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

Компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;

Все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

Компоновка торговых помещений производится по ходу движения потребителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Технологии и организация услуг питания
10010365 Социально-культурный сервис и туризм
10020062 Туризм
08050265 Экономика и управление на предприятии
туризма и гостиничного хозяйства
Институт Сервиса, Моды и Дизайна
Кафедра Туризма и Гостинично-ресторанного бизнеса
Преподаватель: Фоминых И.Л.
Тема 2. Организационная структура
предприятия общественного питания

План лекций
● Состав подразделений предприятий общественного
питания:
– административные помещения;
– производственные помещения;
– торговые помещения;
– складские помещения;
– бытовые помещения;
– технические помещения.
● Структура управления предприятием питания;
● Принципы управления и размещения сети предприятий
общественного питания.
2

Требования к знаниям, умениям и навыкам
Студент должен:
Знать:
– Организационно – производственную структуру
предприятия общественного питания и зависимость ее
от типа, класса и мощности предприятия;
Уметь:
– Предложить оптимальный вариант организационно –
производственной структуры предприятия питания в
зависимости от типа, класса, мощности предприятия и
характера производственного процесса.
3

Содержание
Организационная структура предприятия
общественного питания
1. Ключевые понятия
2. Учебный материал
3. Вопросы для самопроверки
4. Рекомендуемая литература
4

Ключевые понятия
ФРиО – Федерация рестораторов и отельеров;
Метрдотель – управляющий процессами обслуживания в
5
ресторанах и барах;
Производственный персонал;
Обслуживающий персонал;
Организационная структура предприятия питания;
Управленческая структура предприятия питания.

Предпринимательский цикл
предприятия питания
Правовая система
(контролирующая структура)
Поставщики
товаров и услуг
Средства массовой
информации
6
Налоговая система
(контролирующая структура)
Предприятия
общественного питания
Система бухучета
Посетители
Конкуренты

Состав подразделений предприятий
питания
Предприятие общественного
питания
Управление
и организация
Приготовление
блюд
Помещение
для персонала
7
Обслуживание
потребителей
Складское
хозяйство
Технические
помещения

Состав производственных помещений
предприятий питания
Производственные помещения
предприятий питания
Заготовочные
(переработка сырья и п/ф)
Доготовочные
(производство гот. прод.)
Мясной цех
Мясной цех
Мясо-рыбный цех
Рыбный цех
Мясной цех
Птицегольевой цех
Овощной цех
8
Мясо-рыбный цех

9
Хранение
Хозяйственного
инвентаря
Хранение оборотной
шары
Охлаждаемые
(камеры)
Хранение сухих
продуктов
Хранение молочножировых продуктов
Хранение овощей
И фруктов
Хранение рыбы
и рыбных п/ф
Хранение мяса
и мясных п/ф
Состав складских помещений
предприятий питания
Складские помещения
П.О.П.
Неохлаждемые
(склады)

Состав торговых помещений
предприятий питания
10
Банкетные залы
Торговый зал
Аванзал
Вестибюль,
гардероб
Торговые помещения
П.О.П.

Состав бытовых и технических
помещений предприятий питания
Тепловой узел
Бельевая
Помещения отдыха
персонала
Туалетные комнаты
Душевые
11
Технические
помещения
П.О.П.
Торговые
помещения
П.О.П.
Электрощитовая
Приточная
вентиляция
Вытяжная
вентиляция

Структура управления
производственным процессом
предприятий питания
Управляющий
Менеджер
по производству
Кухня
Кухня
Кухня
Зав. производством
12
Шеф-повар
Шеф-кондитер
Повара
Кондитер
Помощник повара
Пекарь
Технический
персонал

Состав производственного персонала

● ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному
персоналу»
Заведующий
производством
Начальник
цеха
Пекарь
Кулинар
мучных
изделий
13
Производственный
персонал
Обвальщик
мяса
Кухонный
рабочий
Повар
Изготовитель
пищевых
продуктов

Структура управления процесом
обслуживания предприятий питания
(на примере ресторана)
Управляющий
Менеджер
по обслуживанию
Зал
Зал
Зал
Метрдотель
14
Швейцар
Официант
Хостес
Бармен
Сомелье
Пом. официанта
Технический
персонал

Состав обслуживающего персонала
предприятий общественного питания
● ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему
персоналу»
Метрдотель
Повар
на раздаче
продукции
Кассир
15
Официант
Обслуживающий
персонал
Гардеробщик
Швейцар
Бармен
Буфетчик
Продавец
магазина
кулинарии

16
Служба
безопасности
Техническая
служба
Юридическая
служба
Торговый зал
Кухня
Служба маркетинга
Служба снабжения
Бухгалтерия
Организационно-управленческая
структура предприятий общественного
питания
Собственник
Управляющий

Организационная структура Федерации
рестораторов и отельеров (ФРиО)
Президент
Вице-президент
внешняя политика
Вице-президент
образование, система сертификации
Вице-президент
информационная
политика, мероприятия
Вице-президент
взаимодействие с госструктурами и спец.
проекты
Вице-президент
отдельное направление
Вице-президент
17
Председатель
координационного
совета
Исполнительный
директор
Аппарат
Секретариат
Координационный совет

Вопросы для самопроверки
Организационная структура П.О.П.
1. Охарактеризуйте состав подразделений предприятий
общественного питания.
2. Назовите факторы, определяющие состав и структуру
подразделений предприятий питания.
3. Какие помещения предприятий питания объединены в группу:
– складских;
– торговых;
– производственных;
– бытовых и технических помещений?
4. Воспроизведите структуру управления процессами:
– производства;
– обслуживания;
– на предприятиях общественного питания.
18

Рекомендуемая литература
1. Смагин И. Н., Смагина Д. А. Организация коммерческой
деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во «Эксмо», 2005.
– 336 с.
2. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф.
Образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.
3. Скобкин С. С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и
туризма: Учебное пособие/С.С. Скобкин. – М.: Магистр, 2007. – 493с.
4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и
определения.»
5. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация
предприятий.»
19

Рекомендуемая литература
6. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие
требования.»
7. Федеральный закон «О защите прав потребителей».
8. Журнал «Ресторанные ведомости»
9. Журнал «Современный ресторан»
10.Журнал «Общественное питание. Бизнес и искусство.»

Особенностями функционирования ресторанного хозяйства как структурного подразделения гостиничного комплекса являются следующие:

· предоставляемые клиентам гостиницы услуги классифицируются как дополнительные;

· стоимость услуг по предоставлению гостям завтрака, как правило, входит в стоимость проживания в гостинице;

· для предприятий питания существует такой контингент посетителей, как поживающие в гостинице;

· доля прибыли общественного питания в общей величине прибыли гостиничного комплекса бывает значительно выше доли прибыли от других дополнительных услуг.

Последняя особенность ресторанного бизнеса не всегда характерна в современной ситуации. Как подчеркивают А.Л. Ленник и А.В. Чернышев, ещё несколько лет назад любой менеджер ответил бы, что основа дохода гостиницы – это ресторан и что невозможно себе представить существование гостиницы класса «пять звезд» без этого заведения. В настоящее время ситуация изменилась, современные менеджеры не столь категоричны, так как на собственном опыте убедились в сложности получения высокого дохода от реализации продуктов и напитков в ресторане (что и заставляет искать нетрадиционные пути доведения их до потребителя). Ресторан сегодня уже не является стабильным источником дохода, напротив, экономическая ситуация, заставляющая экономить на всём, вынуждает владельцев гостиниц закрывать рестораны в гостиницах или передавать их в аренду.

Служба питания – это подразделение гостиницы, которое обеспечивает обслуживание постояльцев в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию конференций, банкетов, презентаций и т.д. В состав данной службы входят:

· секция уборки и мойки посуды;

· ресторан(ы);

· служба банкетинга;

· обслуживание в номерах;

· служба кейтеринга.

Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции (блюд) поступают из ресторана от официантов (на основе составленного и предлагаемого клиентам меню), а также из банкетного зала, работающего по предварительному заказу. На кухне повара готовят необходимые блюда.

Обычно уборка кухни проводится в ночное время, чтобы не мешать работе поваров. Промежуточная уборка проводится днем – между обедом и ужином.

Ресторан – предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана – фешенебельный фирменный и небольшой с низким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны в гостиницах обслуживают как проживающих в них гостей, так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приёмов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т.д. В большинстве ресторанов предусматривается музыкальная программа и проведение концертов.

Специфика завтрака в гостиничном ресторане состоит в том, что практически все постояльцы завтракают почти в одно и тоже время. При этом большинство спешит отправится по делам и ожидает быстрого сервиса. Отсюда наиболее распространенным типом сервиса на завтраке является шведский стол, обилие которого определяется классом гостиницы.

Рис. Ресторан Президент-отеля

Рис. Ресторан отеля Балчуг Кемпински

Рис. Ресторан отеля Холидей Инн Виноградово

Рис. Ресторан гостиницы Метрополь

Рис. Ресторан гостиницы Татьяна

Рис. Ресторан «Русский погребок» гостиницы Мариотт Гранд

Помимо ресторанов большая гостиница обязательно имеет несколько менее крупных предприятий питания: бары, кафе, буфеты и т.п.

Бар – специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.

Бар – небольшой ресторан, где обслуживание посетителей ведется у стойки, а также сама стойка, в баре осуществляется изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных и слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, кондитерских изделий, а также созданы условия для их потребления у барной стойки или в зале.

Рис. Бар гостиницы Ирис конгресс отель

Рис. Бар гостиницы Катерина

Бары можно классифицировать в зависимости от их расположения в гостиничном здании:

· вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед. При правильном руководстве такой бар может стать хорошим источником прибыли;

· ресторанный бар традиционно является самым притягательным элементом интерьера ресторана;

· вспомогательный бар – в некоторых больших гостиницах необходим дополнительный бар, представляющий собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже. В больших гостиницах их может быть несколько. Здесь сосредоточиваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;

· банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Поскольку эти мероприятия обычно связаны с одновременным обслуживанием множества людей, часто в разных точках помещения ставится несколько временных столиков с бутылками. Как правило, банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, ликёров, пива и других напитков;

· бар при бассейне. Любая высокоразрядная гостиница (не только курортная) немыслима без бассейна и бара при нём, где гости могут расслабиться с бокалом какого-либо напитка;

· мини-бары – маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах. Они предназначены для снабжения гостей напитками в любое время суток. Ключ от мини-бара обычно вкладывается в пакет, который гость получает в службе приема и размещения. Если гость не собирается пользоваться баром, он этот ключ может не брать. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а стоимость выпитого дополнительно включается в общий счет;

· ночные бары;

· спортивные бары.

Рис. Банкетное облуживание

Рис. Лобби бар гостиницы Савой

Рис. Лобби бар гостиницы Орленок

Рис. Лобби бар гостиницы Балчуг Кемпински

Кафе - небольшой ресторан, в котором изготавливается и реализуется разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации. Как правило, в кафе отпускают кофе, чай, прохладительные напитки, закуски, горячие вторые блюда.

Кафе– предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.

Хотя рестораны, бары, кафе в составе гостиничных комплексов предназначены для первоочередного обслуживания гостей, в большинстве случаев они являются общедоступными. Предприятия же питания в составе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей.

Служба банкетинга обеспечивает проведение банкетов, питание участников конференций и других подобных мероприятий в ресторанах и банкетных залах гостиницы.

Рис. Банкетное облуживание в гостинице Холидей Инн Виноградово

Обеспечение возможности банкетного обслуживания – одно из важнейших требований, предъявляемых к гостиницам делового назначения. Для этого в составе помещений предприятий питания, находящихся в гостиничном комплексе, наряду с основным ресторанным залом, должны быть специальные банкетные залы (возможно, несколько залов различной вместимости и для разных видов банкетов), а также необходим персонал, обладающий соответствующими знаниями и практическими навыками.

Служба банкетинга гостиницы может одновременно заниматься подготовкой самых разных мероприятий и иногда даже проводить их в течение одного дня. Работа банкетной службы имеет как положительные, так и отрицательные особенности. К положительным особенностям относятся повышенная (в сравнении с рестораном) цена, гарантированная загрузка (число гостей), относительно невысокие затраты труда. Недостатками являются непростая деятельность по получению заказов на банкеты и, как следствие, частые простои банкетного помещения. Тем не менее, даже небольшие европейские отели (число номеров 100-150) имеют в среднем 5-10 банкетных залов, а в больших отелях (свыше 200 номеров) число таких залов может достигать двадцати, так как при успешной работе банкетная служба может выйти на второе место по величине дохода (после номерного фонда).

Организация любого банкета включает приём и оформление заказа, подготовку к проведению банкета, обслуживание. Организованная, чёткая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно оговорены все детали проведения банкета между заказчиком и руководством ресторана. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.

Заказы на обслуживание банкетов принимает непосредственно директор, метрдотель или менеджер по обслуживанию банкетов. Заказ на проведение мероприятия оформляется на каждое мероприятие отдельно и содержит главную информацию о том, что и когда должно происходить, т.е. памятку для клиентов и для обслуживающего персонала. Он может быть сделан письменно или устно (по телефону, в результате визита). В любом случае должны быть согласованы:

· дата проведения;

· повод для устройства банкета;

· место проведения мероприятия (наименование или номер банкетного зала);

· время начала и окончания обслуживания;

· количество участников;

· будет ли присутствовать кто-либо из важных персон, и какого типа особое внимание следует ему оказывать;

· примерное меню;

· время работы бара;

· тип напитков, когда и как они должны подаваться;

· время подачи закуски и блюд;

· детали обслуживания за столом;

· стоимость обслуживания одного человека и всего банкета;

· условия оплаты;

· адрес и телефон заказчика.

Все эти детали клиент должен подтвердить. Обычно клиенту высылают две копии заказа, одна из которых предназначена для клиента, вторую он подписывает и возвращает устроителям банкета.

В прилагаемом письме клиента благодарят за выбор именно этой гостиницы и отмечают важность для гостиницы иметь такого клиента. Многочисленные звонки по телефону позволяют уточнить детали и сообщить, как продвигается дело. Указанное клиентом количество гостей должно непременно уточняться несколько раз, чтобы не произошло накладок.

Поиск клиентов для банкетного помещения – процедура весьма специфическая: она зависит от места расположения ресторана, сегмента рынка, на котором он работает и т.д. Здесь трудно дать какие-либо общие рекомендации – все зависит от умения банкетного менеджера найти клиентов.

Что касается оформления заказа и проведения банкета, то эту процедуру можно разбить на несколько этапов.

1. Предложение клиенту (и обсуждение с ним) меню, напитков, микрофона, кино или видеоустановки и т.п. Стандартный набор банкетных услуг включает в себя:

· аренду зала;

· выбор меню и напитков;

· украшение столов и зала;

· музыкальное сопровождение (по желанию заказчика);

· типографские работы (приглашения, карточки с фамилиями гостей);

· обслуживание.

На банкете невозможно обеспечить раздельное меню каждому гостю. Приходится рассчитывать на некоторый усредненный вкус. Обычно разнообразие ограничивается выбором второго блюда из двух возможных (мясо или рыба, говядина или курица). Желательно уточнить, все ли гости могут употреблять стандартные блюда, и, при необходимости, можно предусмотреть индивидуальное меню для отдельных гостей.

2. Заключение договора, в котором оговариваются меню, цена, число гостей, расположение столов в зале. Обычно при оформление заказа вносится залог (30-50% стоимости). Если клиент отказывается от банкета менее чем за 3-5 дней, залог не возвращается.

Цена аренды самого помещения обычно зависит от стоимости самого заказа: чем дороже заказ, тем меньше арендная плата.

3. За неделю до банкета меню рассылается в соответствующие службы, которые должны обеспечить нужное количество обслуживающего персонала (официантов) и оборудование (скатертей, посуды и т.п.). За 2 дня до банкета производится окончательное согласование с заказчиком, прежде всего по числу гостей. Обычно это число определяется «с запасом» 5-10%. Желательно уточнить число гостей за 10 дней до банкета, за неделю, за 3 дня и, наконец, за 2 дня. За сутки до банкета уже никаких изменений в договор вносить нельзя. Одной из главных особенностей банкетного обслуживания является необходимость привлечения для обслуживания гостей дополнительного числа официантов, часто «со стороны». Эти официанты не знакомы с рестораном, его технологией, не знают друг друга. Поэтому они должны работать под руководством персонала ресторана.

4. По крайней мере за 30 минут до начала банкета банкетный менеджер встречает заказчика, провожает его в банкетный зал и вместе с ним проводит последнюю проверку готовности помещения, столов, дополнительного оборудования, а также вспомогательных помещения (туалета, гардероба). В присутствии заказчика открываются алкогольные напитки.

Вначале подают холодные закуски рыбные закуски, масло и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованную посуду и приборы на чистые для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают горячие, затем первые, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки.

Через 1,5-2 часа после начала банкета обычно делается перерыв на 30-40 минут, чтобы гости могли покурить, потанцевать. Официанты в это время приводят в порядок столы, проветривают помещение, готовят подачу очередного блюда.

При приёме заказа на банкетное обслуживание заказчику предлагают познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почётных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала.

При заказе уточняется, будет ли подан гостям коктейль-аперитив, нужны ли цветы для украшения, музыка во время банкета и место для танцев.

Очень важно, чтобы сотрудники, занимающиеся сбытом банкетных услуг, были обеспечены соответствующими техническими и наглядными средствами, например, такими, как:

· возможности технического оснащения мероприятий компьютерами, сценой, танцплощадкой, освещением, микрофонами, музыкальными инструментами;

· изображение различных расстановок столов и стульев;

· цветные слайды, фотографии разнообразных по уровням цен и комплектаций буфетов, холодных закусок, горячих и холодных блюд, предлагаемых в меню;

· фотографии и видеофильмы проведенных мероприятий.

Заказ на банкет может быть принят за много дней до его проведения. Несмотря на то, что примерное меню блюд оговаривалось при принятии заказа, обычно его согласовывают с заказчиком за 2-4 дня до банкета.

При обслуживании банкетов, проводимых по особому поводу (дни рождения, свадьбы, корпоративные праздники, юбилеи) должны составляться соответствующие мероприятию программы.

На банкетном столе, согласно плану размещения гостей к прибору каждого участника банкета-приёма, как правило, кладется карточка, в которой указываются фамилия и инициалы, а иногда и звания приглашенных.

При проведении различных юбилеев, семейных торжеств, банкетов по случаю подписания договоров, заключении деловых соглашений также организуется банкет-фуршет.

Особенностью обслуживания банкета-фуршета является то, что гости едят и пьют стоя у столов, к которым не ставятся стулья. Меню такого банкета, включает холодные и горячие закуски, стоячие вторые блюда, десерт и горячие напитки. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», т.е. чтобы можно было их есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда также подают маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой.

Банкеты-фуршеты предусматривают нерегламентированное пребывание гостей. Они экономичны: при равных площадях зала на банкете-фуршете можно обслужить в 4-5 раз больше гостей, чем на банкете за столом.

Банкет-коктейль – банкет, на котором подаются мелко порционные закуски в виде бутербродов, пирожного, печенья и др.

К преимуществу обслуживания по типу «коктейль» относится то, что можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, столового белья. Время коктейля непродолжительное, расходы на его организацию значительно меньше, чем на банкеты других видов. Гости могут свободно приходить в разное время. Банкетные столы не расставляют.

Во время банкета менеджер поддерживает связь с кухней: он должен сообщить, сколько гостей пришло, когда что подавать и т.д. Одной из специфических особенностей обслуживания банкетов является то, что официанты после смены блюд уходят из зала.

При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников, требующихся для его обслуживания. Необходимое число официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов, удалённости банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов, расположения подсобных столов, обеспеченности посудой и т.п.

Непосредственно в день банкета менеджер или метрдотель проводит с официантами инструктаж, во время которого сообщает им, кто и в честь кого или какого события устраивается банкет, уточняет время начала банкета, количество и примерный состав его участников по национальности, полу, возрасту и т.д., знакомит официантов с планом расстановки столов, количеством гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столом, сообщает меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола, уточняет, будет ли подан аперитив, какие напитки и закуски подавать во время аперитива, сколько он будет продолжаться, где подавать кофе и чай, сколько кофейных столов придется обслуживать.

Понятие «обслуживание в номерах » какое-то время употреблялось по отношению ко всякому обслуживанию гостевых комнат в гостинице. В настоящее время оно используется в более узком смысле – подача еды и напитков в номера.

Первоклассная гостиница обязательно должна иметь обслуживание номеров (Room Service), даже если оно убыточно. Однако при должной организации эта служба может давать до 15% доходов гостиницы. Меню в Room Service обычно ограничено (иногда готовится отдельно от ресторанного), но в высококлассных гостиницах через эту службу можно заказать любое блюдо из ресторана. Блюдо доставляется на тележках в специальных контейнерах, обеспечивающих необходимую температуру пищи. Основная часть загрузки этой службы приходится на завтрак (до 70%), причем, как правило, до 3/4 всех утренних заказов – это простейший «континентальный» завтрак. В больших гостиницах служба Room Service работает круглосуточно. Цены в этой службе обычно выше ресторанных.

Обслуживание в гостиничных номерах требует особой подготовки персонала. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения персонала в номере. То есть надо всегда быть в состоянии готовности, когда все, что может потребоваться, должно быть под рукой.

Клиенты гостиницы делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь. В крупных гостиницах заказы может принимать дежурный или старший официант. Заказы в эту службу также могут поступать по карточке, в которой гость отмечает меню и время подачи и вешает ее вечером на ручку своего номера снаружи. Главное в работе службы – скорость доставки, поэтому обычно требуется наличие специального сервисного лифта. Некоторые гостиницы, чтобы избегать задержек выполнения заказов, в самые напряженные для этой службы часы передает ей лифты в исключительное использование.

При принятии заказа в обязательном порядке необходимо учесть и зафиксировать следующие данные:

· номер комнаты, в которую следует подать завтрак, обед или ужин;

· количество обслуживаемых гостей;

· подробное наименование и количество заказанных блюд, закусок, напитков;

· время приема заказа;

· время подачи заказа.

Приняв заказ, метрдотель передает его непосредственным исполнителям: официанту, работникам кухни. В современных гостиницах (или гостиницах «последнего поколения») имеется специальная кухня для выполнения заказов комнатного обслуживания, примыкающего к главной кухне. Это позволяет предлагать гостям более разнообразное меню, специально ориентированное на обслуживание в номере.

Для обслуживания в гостиничных номерах используется специальная столовая посуда и приборы (металлические глубокие блюда с крышками, металлические кофейники, чайники, сливочники, различные поставки, приборы и оборудование для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере), подносы прямоугольной формы, сервисные тележки различных конструкций, легкие складные портативные столы.

Существует немало определений и формулировок кейтеринга . Более того, у каждого специалиста в данном бизнесе есть свое понимание этого вида деятельности. Все же, постараюсь дать определение кейтеринга, которое основано на опыте совместной деятельности с западным менеджментом в индустрии гостеприимства, откуда собственно и пришло это понятие. Под кейтерингом подразумевается деятельность по организации и проведению различных бизнес-ритуалов (деловые приемы, выставки, презентации, пресс-конференции, форумы, съезды, конференции, симпозиумы, семинары, и иные мероприятия).

Зачастую понятие кейтеринга ассоциируют исключительно с банкетным обслуживанием. Однако, это не совсем так.

Кейтеринг (от англ. catering ) – предоставление услуг общественного питания вне помещения кафе или ресторана. Это обслуживание пикников, выездных мероприятий, фестивалей, праздников, свадеб и фуршетов осуществляется с помощью профессиональных менеджеров. Кейтеринговые услуги позволяют клиентам в любом месте и в любое время устроить мини-ресторан.

Кейтеринг предполагает следующие услуги:

· приготовление еды по заранее утвержденному меню;

· сервировку стола и обслуживание;

· обеспечение мебелью, посудой и столовыми приборами;

· предоставление музыкального сопровождения;

· доставку всего необходимого на место проведения мероприятия.

Часто кейтеринг включает обслуживание заранее приготовленным и упакованным питанием.

По характеру и видам кейтеринг бывает:

· в помещении;

· вне помещения (на улице, на природе);

· индивидуальный;

· разъездной (например, выездная продажа с автомобиля);

· розничная продажа.

В общем понимании кейтеринг - это бизнес в сфере общественного питания. Придумали термин американцы. Cater - поставлять провизию, обслуживать посетителя, стараться доставить удовольствие. Первоначально это слово обозначало человека или предприятие, которые поставляют продукты питания, посуду, напитки и все необходимое для какого-либо общественного мероприятия.

Термин «выездное обслуживание» - кейтеринг – обозначает вид деятельности компании, поставляющей продукты питания, посуду, напитки и все необходимое для организации какого-либо общественного мероприятия. Существует три основных вида кейтеринга:

· организация выездных услуг в помещении – помимо организации питания клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение (банкетный зал). У этого вида очень много общего с традиционным ресторанным обслуживанием, однако, в данном случае мероприятие проходит на территории, выбранной заказчиком;

· организация выездного обслуживания вне помещения;

· доставка питания в офис клиента.

В данной работе нас интересуют только первые два вида кейтеринга.

Первые две категории мероприятий могут проходить в форме обычных выездных фуршетов или банкетов. При этом предлагаются разработанные заранее проекты проведения вечера, помещение стандартно оформляется, используются соответствующая декору посуда и текстиль, персонал одет в зависимости от времени года и места проведения праздника. Спецпроекты – более творческая работа для исполнителя, поскольку заказчик оговаривает концепцию и тематику организуемого проекта. Идея концептуальности, известная в «стационарном» ресторанном бизнесе, распространена и при выездном обслуживании, поэтому заказчику могут быть предложены различные кухни, различные концепции антуража, дизайна. Для таких мероприятий специально создаются декорации, шьется униформа, скатерти, салфетки, заказывается стекло, посуда.

Подготовка к таким проектам занимает 1-1,5 месяца, требует создания специальной рабочей группы и длительной кропотливой работы. Конечно, такой вариант обслуживания обойдется заказчику недешево, зато очень эффектен.

Такая форма обслуживания интересна организаторам не только потому, что приносит прибыль, но и потому, что дает возможность самовыражения, творчества и совершенствования профессиональных навыков. Клиенту же очень удобно, когда к нему или на снятую им территорию приезжают профессионалы и устраивают за довольно небольшое время его собственный, персональный ресторан. Если празднование какого-либо события происходит в обычном ресторане, то далеко не для всех гостей обстановка привычна и приятна, некоторые долгое время могут чувствовать себя дискомфортно. Кроме того, не всегда есть возможность закрыть ресторан и предоставить его в распоряжение только одной группы. Присутствие незнакомых людей, не имеющих никакого отношения к собравшейся компании, тоже может испортить праздник. Наилучший вариант – вывезти гостей на природу или пригласить в арендованный заранее зал, где кроме приглашенных и приветливого обслуживающего персонала никого не будет. Заказ такого рода может поступить и от организации, и от частного лица, который, располагая загородным домом или какой-либо другой площадкой, хотел бы устроить вечеринку.

Организация выездных мероприятий имеет ряд специфических особенностей: необходимо все подготавливать заранее (невозможно принести недостающие столовые приборы или посуду), поэтому весь сценарий мероприятия расписывается по минутам и многое оборудование и инвентарь дублируются. Перед каждым мероприятием желательно составить список необходимых вещей и оборудования, который перепроверяется дважды – менеджером, ведущим проект, и руководителем кейтеринговой службы.

Сегодня технические возможности и уровень квалификации гостиниц, занимающихся кейтерингом, позволяет провести мероприятие буквально в чистом поле. Отсутствие воды, электричества, тепла, крыши над головой для многих гостиниц уже не являются препятствиями. Поэтому фантазию клиента при проведении выездных банкетов ограничивает только его бюджет.

Обслуживание выездных мероприятий - дополнительный сервис для тех гостей, которые уже проводили мероприятия в залах гостиницы и смогли оценить ее кухню и уровень обслуживания. Для клиентов, заказывающих выездное банкетное обслуживание, решающую роль при выборе гостиницы в качестве организатора выездного мероприятия оказывает марка гостиницы и ее уровень сервиса. Круг клиентов, обращающихся в гостиницу для проведения мероприятий вне ее стен, как правило, стабилен. Обычно это постоянные клиенты гостиницы, которые уже проводили свои мероприятия в ее залах, или фирмы, офисы которых расположены в непосредственной близости от гостиницы.

Однако ошибочно утверждать, что кейтеринг для гостиницы является необходимым только для поддержания имиджа высококлассной гостиницы, предлагающей полный спектр услуг, поскольку является для нее прибыльной деятельностью. Точнее было бы сказать, что высокая репутация гостиницы на рынке послужит залогом ее успеха в сфере выездного банкетного обслуживания. Проведение выездных банкетов считается своего рода «высшим пилотажем» в ресторанном деле, поэтому многие гостиницы рассматривают его как эффективный маркетинговый инструмент для упрочения своих позиций на рынке или привлечения новых клиентов.

Выездной банкет отличается от мероприятий, проводимых в залах гостиницы, где все знакомо и все под рукой. Он требует особых навыков, организованности и сплоченности команды. Иными словами, его организация требует особого профессионализма. Таким образом, поддерживается не только высокая репутация гостиницы, но и привлекаются новые клиенты из тех, кто когда-то был гостем на одном из организованных гостиницей приемов.

Рис. Кейтеринговое обслуживание сотрудников турфирмы "Капитал тур"

Существенное отличие, вернее сказать преимущество, кейтеринга, организованного на базе гостиницы, от независимых кейтеринговых компаний заключается в нескольких основных моментах. Во-первых, как правило, гостиница обладает своими залами, специально оборудованными для проведения различных типов мероприятий. Во-вторых, находясь в структуре гостиницы, обладающей большими финансовыми возможностями, кейтеринговая служба имеет возможность содержать постоянный штат сотрудников (в частности официантов и поваров), а также обладает обширной технической базой (полный набор профессионального оборудования и мебели для кейтеринга).

В заключении стоит отметить определенные особенности кейтеринга как вида бизнеса. Безусловно, он гораздо сложней в осуществлении, чем ресторанный. Технология подготовки и проведения мероприятий несколько иная, чем в ресторане. Если клиент в ресторане обслуживается день в день, то в кейтеринге к проведению мероприятий следует готовиться заранее. Иногда процесс подготовки занимает неделю и более. Ведь помимо организации питания, понятие кейтеринга включает предоставление широкого спектра дополнительных услуг по проведению различных типов мероприятий. Все это требует дополнительных временных затрат. Кроме того, если в ресторане ежедневно примерно одинаковый план действий сотрудников, то в кейтеринге все совсем иначе. Каждое мероприятие по-своему, уникально, имеет свои условия проведения, диктуемые клиентом. Программа одного мероприятия может быть очень насыщенной. Так, например, корпоративный форум компании может включать в себя конференцию, несколько перерывов на «кофе брейк», семинары, круглые столы, обед, пресс-конференцию и в заключении дружеский фуршет. Все эти мероприятия, входящие в программу одного дня, требуют различных форм организации (с применением различного оборудования) и стиля обслуживания. Огромное, а порой решающее значение в этом бизнесе играют специально оборудованные залы для проведения мероприятий. Наличие всех этих факторов требует высокого профессионализма, оперативности и слаженности действий от персонала кейтеринговой службы гостиницы.

Пример рестораны гостиницы Мариотт Гранд.ppt

Пример рестораны гостиницы Мариотт Роял Аврора.ppt

Масштаб структуры системы управления - степень детализации представления или графического изображения структуры. Различают: макроструктуру системы управления, звеньями которой являются органы управления (субъекты управления, являющиеся юридическим лицом); мезоструктуру Мезо….., мез (от греч. mesos средний промежуточный часть, означающая: занимающий среднее, промежуточное положение или характеризующийся средней, умеренной величиной чего-нибудь. Прохоров А.М. Иллюстрированный энциклопедический словарь Москва “Большая Российская энциклопедия” 1997г. с.421 , которую составляют структурные подразделения; микроструктуру, звеньями которой являются работники (рабочие места), а средства управления. Например, звеньями системы управления в масштабе макроструктуры Министерство Торговли, в масштабе мезоструктуры - линейные функциональные структурные подразделения объединений общественного питания (директор и его заместители, отделы: производственный, организации общественного питания, планово-экономический, кадров и др.)

Структурное подразделение - звено системы управления в масштабе мезо- и микроструктуры, например, функциональные отделы первичной хозяйственной организации общественного питания.

Звено - структурообразующий элемент системы управления, подсистема. В зависимости от масштаба структуры системы управления в качестве ее звеньев могут выступать органы управления, структурные подразделения, работники или технические средства системы управления. Звенья управляющей части системы называются управляющими или субъектами управления, звенья управляющей части системы - управляемыми или объектами управления. Необходимым и достаточным условием выделения элемента системы в качестве управляющего звеня является закрепление за ним хотя бы одной функции управления.

Министерством торговли в соответствии с утвержденной генеральной схемой управления торговлей определены звенья существующей структуры системы управления общественным питанием (масштаб макроструктуры):

· основное звено - объединения, предприятия общественного питания и неторговой деятельности (материально-технического снабжения, строительные, производственно-технологические и др.)

· высшее звено - Министерство торговли, управления торговли и общественного питания.

Необходимо рассмотреть требования, предъявляемые к организационным структурам управления.

1. Способность отражать содержание деятельности органа, основные элементы управления, цели, методы, принципы, функции, этапы и стадии принятия и реализации решения.

2. Гибкость - способность реагировать на изменения социально-экономических и организационно-технических условий.

3. Минимум ступеней иерархической лестницы.

4. Минимум времени прохождения решений, приказов, распоряжений от вышестоящего руководства до непосредственных исполнителей.

5. Организационная структура должна обеспечивать эффективное распределение функций по подразделениям - звеньям управления, исключать дублирование функций на различных уровнях, предполагать необходимость и возможность ее постоянного совершенствования.

6. Относительная равномерность нагрузок на каждое подразделение аппарата управления, сопряженность отдельных звеньев и ступеней, которые должны быть связаны между собой общими целями, решением определенных проблем, задач.

· Руководство - это те работники, которые руководят всеми структурными подразделениями органа управления(руководитель, его заместители, коллегия и др.);

· Отраслевые структурные подразделения - руководят отдельными частями объекта управления;

· Функциональные структуры подразделения реализуют какую-либо одну функцию управления (например, управление Министерства торговли: финансовые, кадров, социального развития, бухгалтерского учета, контроля и ревизий);

· Вспомогательные структуры подразделения, обеспечивающие работу органа управления (управление делами).

Линейная структура управления характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы.

Линейная структура управления предприятием общественного питания.

Недостатком этой структуры является то, что каждый из органов управления имеет относительно небольшие возможности решения функциональных проблем, требующих специальных знаний. Поскольку функциональные отделы не создаются, руководитель должен обладать разносторонними знаниями по всем функциям управления, осуществляемого подчиненными ему работниками. Это ограничивает возможности руководителя по эффективному управлению предприятием. Применение линейной структуры оправдано на небольших предприятиях общественного питания.

Линейно-функциональная (комбинированная) структура основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные - консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников.

Наиболее эффективное решение проблемных задач обеспечивает применение программно-целевой структуры управления , которая основывается на комплексном управлении всей производственной системой, ориентированной на определенную цель. Основу программно-целевой структуры составляют специально созданные органы управления, которые осуществляют организационное и специализированное руководство выполнением целевой программы. Использование программно-целевого управления обеспечивает своевременное внедрение эффективных научно-технических разработок в производство и управление, освобождает вышестоящих руководителей от функций оперативного руководства посредством приближения органов управления программами к исполнителям и создание прямых горизонтальных связей между ними, позволяют использовать более эффективную систему контроля за выполнением работ по программе.